| 作者 |
| 赵莹雪 |
| 丛书名 |
| 高职高专旅游类专业精品教材 |
| 出版社 |
| 清华大学出版社 |
| ISBN |
| 9787302493990 |
| 简要 |
| 简介 |
| 内容简介 本书是高职酒店管理专业必修的职业能力核心课程餐饮服务与管理”的配套教材。全书按照餐饮企业的生产实际和岗位职业能力需求，设计出三大模块：餐饮服务的基本技能模块、餐饮服务与基层管理能力模块、餐饮企业经营与管理能力模块。再将模块内容按照餐饮企业的实际工作过程进行项目化设计。每一模块项目设置知识目标、能力目标、实训任务、知识链接、案例分析等栏目。 全书体例新颖、内容翔实、应用性强。本书既可作为高职高专旅游管理类专业教材，也可作为酒店管理人员的培训教材。 |
| 目录 |
| 模块一餐饮服务的基本技能 项目1托盘 11托盘服务及要领 12操作程序与标准 13端托服务应注意的问题 14项目考核 知识链接 项目2餐巾折花 21餐巾折花基本技法 22盘花折叠图例 23杯花折叠图例 24注意事项 25项目考核 知识链接 项目3摆台 31铺台布的程序和标准 32中餐零点摆台的程序和标准 33中餐宴会摆台的程序和标准 34西餐零点摆台的程序和标准 35西餐宴会摆台的程序和标准 知识链接 项目4斟酒 41开瓶 42握瓶姿势 43斟酒三步法 44斟酒要领 45托盘斟酒服务程序与标准 46徒手斟酒服务程序与标准 47要点提示 48项目考核 知识链接 项目5上菜和分菜 51上菜 52分菜 知识链接 餐饮服务与管理项目化教程（第2版） 项目6撤换餐具 61撤换骨碟、汤勺、汤碗 62撤换菜盘 63撤换酒具 64撤换烟灰缸 65撤换香巾 66更换台布 知识链接 模块二餐饮服务与基层管理能力 项目7预订服务与管理 71服务程序与标准 72要点提示 知识链接 案例分析 项目8迎宾领位服务与管理 81迎宾服务程序与规范 82领位服务程序与规范 83注意事项 知识链接 案例分析 项目9点菜服务与管理 91点菜程序 92点菜服务规范 知识链接 案例分析 项目10餐间服务与管理 101餐厅投诉处理的程序与规范 102巡台服务程序与规范 103餐间服务特殊情况的处理 知识链接 案例分析 项目11餐后服务与管理 111结账服务程序 112结账服务规范 知识链接 案例分析 模块三餐饮企业经营与管理能力 项目12规划餐厅厨房布局 121餐饮空间布局的原则 122餐饮企业的空间划分 123餐饮企业的空间规划 知识链接 案例分析 项目13筹划与设计菜单 131菜单的种类 132菜单的内容 133菜品顺序的安排 134菜单的制作与设计 135饮料单的制作 136菜单定价方法 知识链接 案例分析 项目14采购、储存与发放食品原料 141采购运作程序的制定 142食品原料验收的程序 143食品原料储存不当的原因 144食品原料储存作业原则 145食品原料发放作业流程 146发放作业应注意事项 知识链接 案例分析 项目15监督厨房生产与卫生安全 151厨房生产流程 152厨房的生产流程控制 153厨房生产流程控制方法 154中餐厨房作业及管理 155西餐厨房作业及管理 知识链接 案例分析 项目16策划餐饮营销活动 161餐饮营销策划的程序 162主题餐饮营销策划 知识链接 案例分析 参考文献 附录某餐饮管理有限责任公司采购管理手册 |