作者：刘永安著
出版社： 陕西科学技术出版社
CIP号：2016233745
书号：978-7-5369-6824-0
出版地：西安
出版时间：2016.1
定价：￥60.8
本书以问答的形式解析烹饪操作和理论上的各方面问题，重点扼要地介绍有关烹饪基础知识、专业名词、行业用语、原料选择、菜肴配置、营养卫生、调味火候、冷菜制作、面点技术等诸方面内容。还涉及关于烹饪概述、火候、烹饪原料的预熟处理、制汤、调味、挂糊与上浆、勾芡、菜肴的烹调方法、菜肴装盘技艺和地方菜介绍。