本书是北京市教育委员会实施“北京市中等职业学校以工作过程为导向课程改革实验项目”中餐烹饪专业系列教材，依据北京市教育委员会与北京教育科学研究院组织编写的中餐烹饪专业教学指导方案，并参照相关国家职业标准和行业职业技能鉴定规范编写而成。本书根据炒锅、上杂两个典型职业活动要求，分为5个学习单元：汤类菜肴的处理与烹制，涨发类菜肴的处理与烹制，蒸汽烹菜肴的处理与烹制，辐射烹菜肴的处理与烹制、组合菜单菜肴的处理与烹制。5个学习单元共安排了16个任务，每个任务包括一个主菜肴，一个自主训练菜肴。在每个学习单元之前，有单元学习导读，主要包括单元学习内容、任务简介、学习要求和岗位相关知识简介；每个任务学习之后，有检测与练习和拓展练习。本书可作为中等职业学校中餐烹饪类专业核心课程教材，以及职业院校中餐烹饪类专业实习实训教学用书、各类相关企业培训参考用书。