本书是北京市教育委员会实施的“北京市中等职业学校以工作过程为导向课程改革实验项目”的中餐烹饪专业核心课程系列教材之一。本书主要内容有蔬菜原料的加工处理、粮食原料的加工处理、畜类原料的加工处理、禽类原料的加工处理、水产品原料的加工处理五大单元，以就业为向导，以能力为本位，以学习者为主体，注重“做中学，做中教，教学做合一”，着眼于综合职业能力的培养。根据厨房岗位实际工作需要，学习者可掌握较强的动植物烹饪原料的加工能力，提高自身综合能力和企业工作意识。本书适于中、高等职业院校中餐烹饪专业使用，也可供在职厨师、厨艺爱好者学习参考。