作者：姚春霞主编
出版社： 科学出版社
CIP号：2016309127
书号：978-7-03-051104-1
出版地：北京
出版时间：2017.1
定价：￥30
本书全面介绍了食物原材料从选料到加工成熟装盘的一系列技术必须的基本理论知识和实践操作技能。整体篇章也是烹调师职业工作过程和内容，分为九大模块，包括：鲜活原料选料与初加工、干货原料选料与初加工、原料的分解与切割、原料的预制加工与配菜、加热制熟处理、风味调配、热菜烹调技术、菜肴的装盘美化、烹调的改革与创新。其中结合行业企业现状重点介绍了切配岗位、炒菜岗位、打荷岗位等技术岗位的操作流程和要点，并详细介绍了原理、工作标准和问题分析与应对。