作者：董红兵编著
出版社： 汕头大学出版社
CIP号：2018205836
书号：978-7-5658-2934-5
出版地：汕头
出版时间：2018.8
定价：￥69
本书介绍了食物在烹饪加工中的理化性质、物质变化规律。全书把食品的物质组成、物质状态和物质变化与食品的属性，烹饪加工工艺特性及菜肴的色、香、味、型、质等感官性能的关系联系在一起，清晰地阐述了烹调加工中有关方法的科学原理、工艺条件和技术关键，可供相关领域研究者参考、阅读。