作者：曾洁主编
出版社： 化学工业出版社
CIP号：2018183229
书号：978-7-122-32819-9
出版地：北京
出版时间：2018.1
定价：￥59
本教材主要介绍烹饪原料中水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养元素的分子式、结构和功能，以及烹饪中色香味和质构的变化、产生原理和涉及的化学反应，如何利用有益的化学反应和抑制不良的化学反应来改善食品的色香味和质构。