作者	王一慰
出版社
出版时间	2005-03-01

特色：
中国烹调技术历史悠久，源远流长，用料广泛，用料广泛，选料讲究，刀工精湛，刀法多样，讲究调味，注重火候，配料巧妙，做法多样，品种繁多，变化无究，是中华民族宝贵文化遗产的重要组成部分。丰富了我国人民的生活，并享誉全世界。为了满足初学者的需要，按照循序渐进的原则，我们组织了一批多年从事厨师培训、理论研究的高级讲师，讲师以及有着丰富实践经验的特一级厨师，特二级厨师编写了这套书。 每种书分为原料知识、干料涨发、用具、刀工、刀工成形、油温、火候、制作方法，上浆挂糊、勾芡、调味品、味型和名菜精选等方面的内容。

本书融原料知识、干料涨发、用具、刀工、刀工成形、油温、火候、制作方法、上浆挂糊、勾芡、调味品、味型、制汤、菜肴命名和全国各地不同风味的经典菜谱为一体，内容全面，实用性强，通俗易懂，简单明了，使初学者能够全面了解和掌握中国厨艺的基础知识和基本技巧，使初学者不但“知其然”，而且“知其所以然”，能起到触类旁通、举一反三的效果。