作者：曾洁著
出版社： 中国轻工业出版社
CIP号：2018033617
书号：978-7-5184-1814-5
出版地：北京
出版时间：2018.4
定价：￥60
本书以馒头和面条为例，系统阐述了酶制剂与面制品一般品质、酶制剂与面制品质构特性、不同酶制剂对面制品糊化程度和回生程度的影响、酶对面制品品质多因素分析、菊粉特性对面制品品质的影响、不同品种小麦蛋白质品质的对比、主栽小麦品种面制品加工品质的比较，以及各类面制品制品工艺优化、抗老化以及相关面制品新产品的研发等。