本书拟从“食品色彩化学”的概念、食品原料色彩的形成、食品色彩的化学结构与营养特性、食品加工中色彩的保护与形成、食用色素人工合成与天然色素修饰改性、食品色彩的检测评价等6个方面进行系统论述.色、香、味是老百姓评价食品可食性的重要标准，其实这些特征也与食品的营养价值、保健功能有密切的关系。目前“食品风味化学”作为一门食品科学的一个重要分支，已经形成了完整的学科体系。但是作为一门独立学科，对于“食品色彩化学”学科体系的梳理、研究框架的构建在国内外研究不多。因此，对于推动食品色彩的深入研究有重要的意义。