作者：杨国堂主编
出版社： 上海交通大学出版社
CIP号：2015013919
书号：978-7-313-12580-4
出版地：上海
出版时间：2015.
定价：￥42.5
本书为烹调专业教材，阐述了烹调技艺理论及实际操作、要点和工艺流程。全书语言简练，注重实践性操作的知识点的把握。以菜例配合图解，增强了教材的可操作性。详细介绍了烹调工艺学的研究对象，原料的选择和分档取料，刀工、刀法技艺，优化保护加工工艺，菜肴组配工艺等等，内容全面。