作者	孙宝和/国别：中国大陆
出版社
出版时间	2006-06-01

特色：

蔬菜洗的次数不仪不宜过多，而且应该先洗后切，以保持菜味纯正，且营养素损失少。蔬菜去污、消毒的方法何以下几种：1、水焯法：对于可焯水的蔬菜(如青菜、菜花、扁豆等)，在清洗之后*好用开水焯一下，然后将焯菜的水倒掉，这样可去除蔬菜中90％以上的残留农药。尤其是扁豆应焯透，否则易引起中毒。2、浸泡法：对一些不能烫的蔬菜，如韭荣、豌豆苗等可采用浸泡法，即将蔬菜放入加有少*洗洁剂的水中浸泡20～30分钟，然后再用清水洗净，这样就可以清除蔬菜上残留的农药。3盐洗法；将蔬荣放在淡盐水中浸泡一段时间，即可清除蔬菜上残留的农药，然后用水清洗，还可清除菜叶上的小虫。4．碱洗法：在一盆清水中加入3～5克碱搅拌溶化后，将清洗过的蔬菜放入碱溶液内浸泡一会儿(碱溶液的浓度，一般应为1％～5％)，这样残留在蔬菜上的有机磷农药大部分会变成无毒的物质，*后用清水洗几次即可。5、去皮法：对土豆，山药、胡萝卜、南瓜等蔬荣，*好是削去皮后，再用清水冲洗，即可清除蔬荣中的农药。6光照法：新鲜的蔬菜在阳光下照射5分钟，有机氯、有机汞等农药可分解56％，晒干的蔬菜几乎没有农药。三．蔬菜如何才能炒得脆嫩、不变色蔬菜烹制要保持其鲜嫩、脆绿、不变色，应注意以下几点：1、蔬菜特别是绿菜，炒之前放入开水中烫一下，可去除草酸，再用凉水浸一下，可保持绿色。2、烹炒蔬菜时要少放酱油或不放，否则菜色会变得暗淡、发黄，味道不佳。3、烹炒蔬菜时，一般用旺火快炒，如果烹炒火力不足，速度过慢，蔬菜会溢出大量汤汁，使菜变得无味不脆，维生素溶于汤汁中，营养素损失过多。P3-4