作者	薛建平/国别：
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出版时间	2004-02-01

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四、膳食纤维与肠易激综合症肠易激综合症(IBS)是常见疾病，特别是在西方国家患病率较高，例如在美国，估计总人群中有12于一年内患过此症，女性发病率多于男性。肠易激综合症多为轻症，其表现主要为排便频率增加及排便困难，有时可伴肠胀气、粘液便和便前腹痛不适，便后缓解等症状。这些症状多被看做消化不良或便秘，但由于该症的发生常使人感到不舒服，而且反复出现，易使人焦虑不安。肠易激综合症的药物治疗效果有限，有关专家将现行推荐治疗该症的解痉药、缓泻剂、促动力药、镇静药、抗抑郁剂加以集成分析，结果无法显示何药有绝对把握。有趣的是，该症在发展中国家，例如我国发生率相应偏低，原因何在?经过有关调查与分析，发现与中国人进食相对较多的膳食纤维有关。膳食纤维可使粪便变得松软，含有较多水分，且可刺激肠的运动，因而使排便变得容易，也就减少了肠易激综合症的发生。五、麸皮——理想的膳食纤维来源随着人民生活水平的提高及食品工业的发展，人们越来越追求以高精度、高营养食品为主的膳食结构，要求人们氏期吃粗粮黑面也不切合实际。虽然吃水果、蔬菜可以弥补膳食纤维的不足，据研究表明，在保持肠道内消化道正常生理机理和内容物正常状态上，谷物中的纤维素要比果蔬中的膳食纤维更为有效。因而麸皮是*理想、*方便、*经济的高膳食纤维食品。麸皮含纤维素高达18，还含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质等多种营养素，但因其口感差、味道不佳，习惯上不作食用。其实，采取蒸煮、加酸加糖、干燥等简单加工过程，就能除去麸皮本身的气味，使味道变香，口感清爽。麸皮的蒸煮，可采用蒸笼，也可采用高压锅、蒸压器等加压汽蒸等方法。蒸煮时间视设备不同而异，蒸笼蒸煮时间为15～20mira添加的有机酸以柠檬酸、乳酸等为好，酸的添加量可占麸皮重量的012～0．5；添加的糖可为砂糖、葡萄糖、果糖或蜂蜜、饴糖等糖品，添加量可控制在15～20。除添加酸和糖外，还可添加各种调味料，也可配以糊精、淀粉、蛋白质、乳品、油脂等。添加物均以水溶液的方式加入，如取麸皮100份，汽蒸15min后，移入容器，将0．5份柠檬酸、15份砂糖和30份水溶化的溶液与麸皮充分搅拌，使麸皮将溶液全部吸收，然后将麸皮移入110℃烘箱内加热30min，进行干燥，即得口感良好、营养丰富的高膳食纤维食品。第五章维生素维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类有机化合物。它们虽种类繁多，性质各异，但具有以下共同特点：(1)维生素或其前体物都在天然食物中存在，但是没有一种天然食物含有人体所必需的全部维生素。(2)它们一一般不能在体内合成，或合成量少，不能满足机体需要，必须由食物不断供给。(3)它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以mg、ug计，但是必不可少。(4)它们在体内不提供热能。维生素是人体必需的一类营养素，与身体健康关系密切，摄入不足往往引起机体病理变化，甚至危及生命，而维生素缺乏症长期以来一直折磨着人类。几百年前，远洋航船没有冷藏设备，也没有别的办法保存新鲜蔬菜和水果。海员每次出海时间多则一二年，少则几个月，海员们只能吃面包、饼干和咸肉。在海上常有海员病倒，症状都是脸色由苍白变成暗黑色，牙龈不断渗出一丝丝红色的血，很快浑身又出现了一块块乌青的斑或血斑，两腿肿胀，关节疼痛，双腿麻木，不能行走，疾病日渐沉重。欧洲的大探险家哥伦布的船队中也有许多船员得上了这种病。当船队经过一个荒岛时，船员们不愿死在船上，要求留在荒岛上，哥伦布答应了。留下来的海员们开始了岛上生活，他们吃一些红红绿绿的果子，来调节口味并用以充饥。过了几日，奇迹出现了，这些海员们没有死去，反而恢复了健康。船队回来时他们又回到了轮船上，船上有一位叫伦达的医生，研究了海员们在荒岛上吃的果子，他想船上的食物中一定是缺少某种人体需要的营养物质，而这种野果子里有。后来他用柑橘和柠檬给患这种病的海员们吃，几天之后就减轻了病情，不久恢复了健康。后来俄国的海员们因患这种病也沦落在一个荒岛上，他们喝鹿血治好了这种病。1536年法国探险者卡蒂埃的船队有110多名海员患这种病，在加拿大过冬时，当地印第安人建议他们喝松叶浸泡过的水，结果他们的病也被治好了。在医学界，病例的发生常常伴随着治疗方法的问世。海员们这些不幸的遭遇，引起了医学界科学家极大的注意。直到1913～1920年美国和英国两位生物化学家先后发现了抗坏血酸的因子，并正式将这种因子称为维生素C。这种病被称为“坏血病”。维生素被发现了，而且是一个大家族。在科学工作者没有完全确定各种维生素的化学结构之前，通常把维生素的命名按照它们被发现的顺序，依字母顺序排列，或根据它们所具有的营养作用的**个词的开头字母命名。例如按照发现顺序的脂溶性维生素首先是维生素A、维生素D、维生素E，水溶性维生素B1、维生素B2和维生素C。而维生素K的发现者是一位荷兰科学家，他把维生素K的抗出血作用按荷兰文称为“凝血因子”(KoagalationFaktor)而命名。随着各种维生素化学结构的确定，人们经常使用其化学结构名称，虽然维生素的命名还没有取得一致，但更趋向于使用化学名称，尤其用于复合B族维生素。2．水溶性维生素主要有B族维生素及维生素c。B族维生素包括8种水溶性维生素，即维生素B1、维生素B2、维生素B3(泛酸、遍多酸)、维生素B6、烟酸(维生素pp、尼克酸)、生物素、叶酸和维生素B12。3．类维生素物质机体内存在的一些物质，尽管不认为是真正的维生素类，但它们所具有的生物活性却非常类似维生素，有时把它们列入复合维生素B族这一类中，通常称它们为“类维生素物质”。其中包括：胆碱、生物类黄酮(维生素P)、肉毒碱(维生素B1)、辅酶Q(泛醌)、肌醇、维生素B1，(苦杏仁苷)、硫辛酸、对氨基苯甲酸(PABA)、维生素B15(潘氨酸)等。脂溶性维生素不溶于水，进入消化道后，一定要有脂肪作为载体存在，并经胆汁乳化，人体才能吸收，吸收进血液以后，也要和某种蛋白质结合，才能运转到全身。相比之下，水溶性维生素可直接被肠道细胞吸收，吸收过程快。如果膳食组成中脂肪的比例过低，就会影响到脂溶性维生素的吸收，甚至造成摄入不足。如生吃胡萝卜，其含有的维生素A前体胡萝卜素也是脂溶性的，就不易吸收，*好用油炒或油拌后食用。脂溶性维生素吸收后，可以贮存在体内的脂肪组织中，人体保持有一定的贮存量，可以供一段时间的需要。但如果经常过量摄入，大量的脂溶性维生素积累在体内，会引起代谢紊乱，出现病理症状，对健康有害，甚至可能中毒。而水溶性维生素在体内贮存量很少，摄入过多，很快就随尿排出体外，对健康影响很少。但由于体内不容易贮存，水溶性维生素要每天供给一定量，保持经常性。第二节脂溶性维生素一、维生素A和胡萝卜素维生素A又叫视黄醇，是人类*早发现的维生素，是由B紫罗酮环与不饱和一元醇所组成。有维生素A1和维生素A2两种，它们纯属动物代谢的产物，维生素A1为视黄醇，主要存在于哺乳动物和海洋水鱼类的肝脏中，维生素A2为脱氢视黄醇，主要存在于淡水鱼中。维生素A2的生物活性约为维生素A1的40。植物体中所含有的黄红色中很多属于类胡萝卜素，胡萝卜素为维生素A的前体。在动物体内胡萝卜素可以被转化为维生素A，并具有维生素A的生物活性，所以被称为维生素A原。其中B胡萝h素*有效，一分子B胡萝卜素理论上可以产生两个等效的维生素A。……