作者	/国别：中国大陆
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出版时间	2002-05-01

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烹调方法与营养素有什么关系？烹调方法要得当，以保持更多的营养素，例如“蒸食”对营养素破坏*少，值得提倡；“煮食”和长时间煎、炸、炒，都会损失较多营养素，尽量少采用，必要时用急火快炒法，尽量缩短加热时间。煮汤时，应先把水烧开再放蔬菜，以减少维生素的损失。另外，对新鲜蔬菜应先洗后切，以减少水溶性维生素B、C等被水冲掉。烹调操作中保持食物营养的方法——烹调畜禽肉：畜禽宰杀后的24小时左右，此时乳酸在肉中积蓄*高，肉*有营养。——烹饪活鱼：鱼剖杀后的2至5小时(热天短些，冷天长些)。此时鱼中蛋白质分解成人体更易吸收的各种氨基酸，营养价值*高。——放菜肴：油锅正要冒烟或刚刚微冒烟时。由于食用油越精炼，出烟点越低，为降低油烟的有害物质和保证食油的质量，炒菜应用精制油。炒菜的合适温度是180℃，优质精制油在油锅里冒烟时，油温已超过200℃。而当油温200℃时，其中的甘油就已分解产生一种对呼吸道、消化道有害的物质。——放碘盐：菜要出锅时，不要用碘盐爆锅，也不要先放盐，实验证明，炒同一种菜，在爆锅时放盐，碘的食用率仅为18．7％，而在莱出锅时加碘，碘的食用率可达63．2％。这是因为：碘盐中的碘化物遇热易挥发、遇湿易潮解，所以，应储存于棕色玻璃瓶内盖紧，置于避光、阴凉、干燥、远离炉火处。炒菜后放盐，能够在保持口味的同时，减少盐的食用量，有效降低钠的摄入。——菜要出锅时放味精。此时可避免味精在高温下变为有害的焦谷氨酸钠。菜肴在快熟时再放入。拌有苏打、食碱、食醋的食物不宜放味精。——菜将熟至将出锅前放酱油。此时可避免损失其中营养成分。——在锅内温度到达所需要的*高点时放料酒。如烧红烧鱼时，在鱼煎制完成后立即喷洒，此时可达到*佳效果。——淘米时不要用流水冲洗或川热水烫洗，更不要用力搓洗，一般淘米不要超过3次。洗蔬菜或水果，*好用(至少*后一次)流动水冲洗，若疑有残留农药超标，可先用淘米水浸泡。——瓜果蔬菜要先洗后切。若先切后洗，其中所含的大多数水溶性维生素就会通过切口而溶解于水里。并且在食用前才切，切后应立即烹饪并食用。凡被国家有关部门认证为“绿色食品”的瓜果、蔬菜，可带皮食用，能生吃的尽量生吃，以免营养素损失。——焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间。焯完的菜，不要过多地挤去其中的水分。用菜做馅也不必挤去菜汁，而在馅中酌加淀粉，以免菜汁中的营养丢去。——煮菜时要使汤浓缩与菜一起进食，做汤时待水沸腾时再将菜下锅。煮骨头汤、鱼汤时加少许醋，可促进钙的溶解，利于吸收。煮稀饭或米饭都应先烧开水，然后再将米倒入或直接用开水煮。这样，水中的氯气已基本蒸发，就会减少维生素B1的损失。——炒肉类及其他动物性食物或蔬菜时，应采用急火炒的方法，绿叶蔬菜炒的时间过长，其叶酸将损失50％一90％；炒菜时尽量少加水，可减少水溶性维生素和无机盐的损失。——白肉、鱼、蔬菜等味道淡薄的食品，宜采用蒸的方法，等锅中的水沸腾后再蒸，可减少营养的损失。——烹调采用炸的方式可使食物中的维生素损失严重，但若在所炸食物的表面涂一层糊，避免食物直接与油接触，可起到保护作用，减少营养素的损失。各种食用油在高温下反复使用，油质会发生氧化反应，产生有毒的致癌物质。所以，煎炸过食品的油，*好不用来烹调菜肴。植物油也不宜多食(每天不超过30克)，应搭配些动物脂肪，以保持营养平衡。煮饭要注意什么?俗话说：“人是铁饭是钢，一顿不吃饿得慌”。饭是人生存的必需品碳水化合物的主要来源，含有大量的B族维生素和维生素C。目前有些年轻女性为了减肥，光吃菜不吃饭，据专家研究，如果一个人长期不吃饭，体重是会降低，但会影响健康。饭对人的重要性显而易见，然而科学做饭也很重要。一是煮饭时维生素B损失的程度和煮饭的时间成正比，若用冷水煮饭，维生素B将损失30％左右，若用沸水煮饭，维生素B的损失就会大大减少。二是煮粥不宜放碱。煮粥时放点碱烂得快，但如果煮粥时经常放碱，碱就会破坏粥里面的维生素B和维生素C，如果长期食用这种粥，就会得消化不良、心跳加快、脚气病、长口疮、牙龈出血等疾病。另外煮饭时不要中途加水，这样会煮出夹生饭，而且饭不香。食用碘盐要注意哪些问题?不少人对碘盐的食用尚缺乏常识，由于碘的化学性质活泼，极易挥发，若保存或烹调不当，会明显减低效果，所以，食用碘盐要注意：一、不宜敞口长期存放，以免碘盐接触阳光、空气而挥发掉。*好把碘盐放在棕色玻璃瓶中，用后盖严保存。一次购买量不要过多，以免存放时间过长。二、炒菜、煮汤时，不宜在高温下加盐，以免碘挥发掉，*好在烹调好后，临食用前再加盐。三、不宜与动物油脂、醋、番茄和酸菜同时烹调，以免因化学作用而降低碘的利用率。维生素缺乏症及其补救办法你从身体外部变化中可以看到自己缺少哪些营养素。唇部开裂、唇线模糊，是唇病的先兆，说明缺乏维生素B2及维生素C。补充的办法：多吃青菜、柑橘、西红柿、瓜果、马铃薯等，服维生素B和服维生素C片。如发现舌头过于平滑，味蕾突起发红，舌尖两侧发黄、发白，说明叶酸和铁质欠缺。缺乏这类物质，将导致骨髓内红血球的生产受到阻碍，从而引起舌炎、贫血、胃肠功能紊乱，生长发育不良。补救办法：多吃动物肝脏、菠菜、黑面包，并服用含有叶酸成分的B族维生素营养丸。若发现口角发红、长期干燥开裂，而且口唇和舌头疼痛，你很可能是营养不足而患上口角炎。如不注意，就会引起口疮和淋巴结炎。口角炎的成因多为缺乏铁质和维生素B2(核黄素)及维生素B6。从人体内部说，缺乏这两种维生素会引起贫血，影响人体生长发育。解决的办法：吃菠菜等绿叶蔬菜，常吃牛肉，肝脏、豆类等。服维生素B族营养丸。若鼻子两边发红，油腻光亮发红，常脱皮，说明你体内缺锌。缺锌会引起食欲不振和新陈代谢障碍。补救的办法：大部分食品中都含有锌，只要不偏食，缺锌的现象可以得到纠正。亦可服用含有锌的多种维生素营养丸。头发拔出时有痛感、发丝易缠卷，说明缺乏维生素C和铁质，而头发色泽变浅、变淡，是维生素Bl2偏低的信号。缺乏维生素B12者体内红血球的生产和神经系统都会受到影响。补救办法：多吃乳类食品、肝脏、鱼类和豆类。补充B族维生素。指甲上有白点，表示缺锌。指甲易断裂，是缺铁。补救办法：多吃菠菜、肝脏和猪、牛、羊肉，服用含有锌的多种维生素。公民在环境方面的基本权利和义务是什么?这是指法律赋予公民有在清洁、优美、适宜的环境中生存的权利，和有权排除他人破坏这种舒适环境的权利。由于环境是由人类共享的，因此公民在享有这种环境权的同时，也必须履行保护环境的义务，两者的有机结合，就构成了完整的公民的环境权。《上海市环境保护条例》第6条就明确规定：“公民有享受良好环境的权利，有保护环境的义务。”《中华人民共和国环境保护法》第6条规定：“一切单位和个人都有保护环境的权利和义务，并有权对污染和破坏环境的单位和个人进行检举和控告。”第4l条又规定：“造成环境危害的，有责任排除危害，并对直接受到损害的单位或者个人赔偿损失。”其他如《中华人民共和国大气污染防治法》、《中华人民共和国水污染防治法》、《中华人民共和国固体废物污染环境防治法》和《中华人民共和国海洋环境保护法》等也有类似的相关规定，这都确定了公民享有清洁舒适的环境的权利。公民的环境权实际上是《中华人民共和国民法通则》关于“公民享有生命健康权”和“公民的合法财产受法律保护”的规定在环境方面的延伸。同时，《民法通则》第124条规定：“污染环境造成他人损害的，应当依法承担民事责任口”以及刑法中有关环境方面犯罪行为的刑罚规定等，这也确定了对公民环境权的法律保护。需要注意的是公民行使环境权，自身必须遵守法律。公民在行使环境权也不能滥用权利，我国宪法第11条规定：“中华人民共和国公民在行使自由和权利时，不得损害国家的、社会的、集体的利益和其他公民的合法的自由和权利。”若受到环境污染危害时，有权要求停止、减轻、排除污染危害，但不得以违法行为去阻止违法行为。同时，环境权中的有关舒适性总是，也必须由特定机关按照法律程序和标准、鉴测方法来确定。环境教育要深入家庭环境教育深入家庭，转变家长的传统观念，提高家长的环境意识，对于巩固学校环境教育成果，并使其辐射到家庭和社会起着十分重要的作用。上海市长宁区许多学校开展“小手牵大手活动”的环境教育活动。通过教育一代人，带动父辈、祖父辈二代人，实现了三代人共享环境教育成果的可喜局面。学校同学通过向家长宣传“水是生命之源”、“禁止使用一次性不可降解的用具”、“要使用绿色家电”以及市委、市政府倡导的“七不行为规范”，调查了家长在浪费用水、忘记关灯、乱丢垃圾等情况，继而监督家长不要一边开水龙头一边刷牙，洗完蔬菜的水再用来拖地或冲洗厕所，不在树枝上晾晒衣被等活动，使家庭成员的环境意识、环境道德、环境行为有了提高。事实证明，人都喜欢在安全、整洁、舒适、和谐的环境里学习、工作、生活，这样的环境不仅能促进入的身心健康，而且还能提高工作效率。环境意识的提高除了学校的教育，还必须依赖家庭的教育，要求每个人都能去改善环境，营造优良的环境，使环境教育成为一种自觉的心理要求，自觉的行为。……