本教材根据《畜禽产品检验员》、《动物检疫检验工》、《水产品质量检验员》等国家职业标准（初、中级）工作要求进行编写，重点介绍在生产、流通和进出口贸易中的动物源食品检疫基本知识与技能，通过感官或使用检疫检验仪器对动物及其产品进行鉴别、检查；识别病、死动物和病害动物产品，并进行无害化处理。教材按照检疫工作具体任务和过程来构建，分为基础知识、检疫技术和技能实训三个模块。基础知识模块内容包括动物检验检疫基础知识、生物安全、食品检验检疫管理；检疫技术模块主要内容有畜禽活体检疫技术、畜禽产品检验检疫、水产品检验检疫、无害化处理、消毒技术；技能实训模块内容有猪的宰后检疫、畜禽肉品质检验、鱼类鲜度评定及鱼类疾病常规检查、疫病检疫等。