作者	阎红
出版社
出版时间	2003-08-01

特色：
。　　本教材的编写者都是从事烹饪原料学教学多年的教师。他们既有坚实的理论基础，又具备一定的烹饪操作技能。在编写过程中，本着科学的态度并结合烹饪中的作用，对各类烹饪原料进行了适当的分类叙述，强调了各类原料的运用规律，在将理论与实践相结合方面作了较深入的探讨。编写过程中所参考的文献既有权威性的工具书籍，也有近年来发表的有关烹饪科学方面的论文，力求将烹饪原料的烹制特点上升到较高的科学水平，从而更好地指导烹饪工作。　　本教材所选择的原料本着普遍性和特殊性相结合的原则，可适应我国多数省区的烹饪原料学教学的需要。对属于国家保护的动植物基本没有纳入(极少数已有养殖的除外)。此外，教材中尽可能对理论性较强的组织结构和地域性较强的原料做了附图。由于附图的来源较为广泛，难以注明每一幅插图的出处，故敬请插图作者谅解。

烹饪原料学是烹饪专业各层次的学生必须学习的一门专业基础课。本教材可供普通高等专科、本科以及成人教育的烹饪专业、餐饮专业的教学使用，也可供从事烹饪工作、餐饮管理等方面的人员作为参考书籍。　　随着我国经济的不断发展，饮食业也向科学化发展，以适应人们对健康饮食的需求，所以，我国的烹饪高等教育也得到迅速发展。由于烹饪原料学是从生物学、食品学、营养卫生学、农学等学科基础上发展起来的边缘科学，因此，在现有的教材中，由于编写者的着重点不同，而在内容体系上存在一定的差异。