特色：
怎样制作腌渍液 腌渍液是以食盐为主要调料配制出的腌菜溶液。盐水的配比为200克水兑20克盐，常用于腌芹菜，黄瓜，辣椒，豆角，酸菜等用。 腌芹菜的参考数据：芹菜2500克，水2000克，盐200克，花椒5克，大料5克，姜15克，小茴香12克。 将锅刷净，倒入水，盐和其他调味品，用中火煮开，晾凉，将洗净的芹菜切成3厘米长的小段，放人刷干净的坛子里，再倒人腌渍液，加上12克鱼露，放在阴凉通风处，腌制2天后即可食用。 腌制咸菜是劳动人民创造的保鲜，美食于一体的菜肴。全国各地均有不同的腌法和不同的腌料，但大同小异。如在腌黄瓜时加5％的糖，在腌制茎块较大的白萝卜、榨菜、胡萝卜等原料时，为使入味透彻，可以将大块原料剖开，倒入腌渍液后，原料的顶尽再撒一层盐封顶。因为此类原料腌渍时间要长，用盐量要大些，用盐要一次到位，以保证原料不腐烂，变质，达到腌制成功。 做腌制菜要注意什么 为了做出质量高，口味佳的腌制菜，要做到以下几点： 器皿要干净，不得沾有油，碱等物质。 装坛后要放在阴凉通风处，不得受热。 腌制一段时间后，应上下翻动坛内原料。 及时补充盐分，以免原料发酸变质。 长期保持坛沿的清洁，及时换新鲜、干净水。 根据原料多少，品种不同来调整腌渍液的用量。 若发现发霉变质现象，立即将原料捡出，将腌渍液重新加热烧开，将原料洗刷干净、晾干，腌渍液晾凉后重新装坛加盐。 怎样制作椒盐 椒盐褐黄略呈黑色，香咸味浓，可用佐食炸菜，主要原料是花椒，细盐。其制法是：取花椒500克，去梗、籽，放入锅中炒至焦黄色时，倒在案板上用擀面杖压碾成粉末。取细盐150克放人锅中，炒到水分蒸发干，能粒粒分开时取出。将碾碎的花椒和细盐放在一起，拌和均匀即成。 怎样制作红咸液 红咸液是用食盐，酱油配制成的咸味溶液。它们之间的比例是盐水5％，再加50％的酱油。具体数据为：100克水，5克盐，100克酱油。常用于带色的蓉馅烹调的菜肴，如清炖狮子头，干煎丸子，四喜丸子，绒球海参以及调制肉馅等。 怎样制作白咸液 白咸液是用食盐配制成的咸味溶液。其制法是：200克水，加10克盐的盐水。常用于烹调芙蓉鸡片，糟熘三白，清汤鱼丸，白扒鱼等颜色纯白的菜肴。 例如制作清汤鱼丸，将鱼肉切开除去鱼刺，用水漂洗干净，干净的砧板上将鱼肉剁成泥，边剁边往里加白咸液，剁去后，将原料放入碗内，加此液用筷子搅