作者：
出版社： 东北林业大学出版社
CIP号：2019275702
书号：978-7-5674-2025-0
出版地：哈尔滨
出版时间：2019.11
定价：￥20.0
本书围绕自然酿造黄豆酱整个酱曲培养及酱醪发酵过程中微生物酶系的变化，具体分析不同微生物酶系对豆酱制品原料的作用情况。探明发酵豆酱中蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶及脂肪酶的水解作用机理，以及结合多酚氧化酶、乳酸脱氢酶、乙醇脱氢酶、酯化酶活力的变化情况定性定量地分析豆酱色、香、味各成分的形成过程。