炖牛肉时，为了使牛肉更加鲜嫩不硬，可以在炖煮的过程中掌握以下几个技巧：

1. 选肉：选择肉质较为鲜嫩的牛臀肉，这样的部位炖煮出来的牛肉口感较好。
2. 切肉：牛肉切块后，应该将其放入清水中浸泡30分钟，这样可以使牛肉吸水变软，进一步膨胀，炖煮时更容易熟透。
3. 焯水：炖牛肉之前，需要先焯水，这样可以去除血水和腥味。
4. 加糖：在烹饪时加入一些糖，可以使牛肉的口感更嫩，味道更鲜美。而且糖还能起到提鲜的作用，使肉质更加鲜美。
5. 加醋：在炖牛肉时加入适量的醋，可以软化牛肉的纤维，使牛肉更嫩。而且醋还能起到去腥味的作用，使炖煮出来的牛肉更加美味。

另外，要想肉嫩味鲜还不腥，可以试试以下的小窍门：

1. 使用香料：在炖煮牛肉时加入一些香料，如八角、桂皮、姜片等，可以增加牛肉的香味，而且还能起到去腥的作用。
2. 不要加冷水：加入冷水会使得牛肉变硬变老，所以最好加热水炖煮。

总的来说，以上技巧能帮助您在炖牛肉时获得更好的口感。吃牛肉对人体有很多好处，它富含优质蛋白质、氨基酸、钙、铁等多种营养成分，能有效地补充人体所需的营养物质。希望这些信息能对您有所帮助，祝您用餐愉快。