豆瓣酱发酵过程中的白霉和黑霉是霉菌的一种，它们在适宜的环境下生长，对豆瓣酱的发酵过程有积极的影响。因此，不能简单地说白霉和黑霉哪个更好。

白霉是腐生性丝状真菌，它能在潮湿温暖的环境下生长，并从食物中吸收和分解有机物质来生长。黑霉是腐生菌，主要从有机物、蛋白质等含碳的物质中获取营养，所以黑霉在生长过程中也会产生一些酸性物质，对豆瓣酱的口感产生影响。

总的来说，白霉和黑霉都是有益的霉菌，它们在豆瓣酱发酵过程中起着重要的作用。不过，如果过量生长，可能会影响豆瓣酱的品质和口感。因此，在制作豆瓣酱时，要注意控制环境湿度和温度，保持通风透气，避免霉菌过度繁殖。

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