在苹果14 Pro Max的控制中心设置中，关掉息屏功能和截屏操作的方法如下：

息屏功能：您可以点击设置，选择显示与亮度，在“始终显示”选项中，关闭“自动息屏”选项，这样就不会再出现息屏功能。
截屏操作：您可以同时按住“电源键”和“音量+键”进行截屏操作。如果要关闭这个功能，需要在设置中的辅助功能或者触控界面，找到辅助触控功能，将其关闭即可。

此外，还可以使用手机的快捷键快速打开和关闭一些功能，如“锁屏/解锁”、“相机”、“手电筒”、“健康码”等。具体操作方法可以参考苹果官方文档或使用第三方工具实现。