| 作者 | 黎国雄 凤凰含章出品 |
| 出版社 | 江苏科学技术出版社 |
| 详情 | 开 本：16开纸 张：铜版纸包 装：软精装是否套装：否国际标准书号ISBN：9787553743851丛书名：含章·食在好吃系列所属分类：图书->烹饪/美食->烘焙甜品 |
| 作者介绍 | 黎国雄：1987年，制作了**本蛋糕专业画册，开创了顾客在蛋糕店看图片订制蛋糕的先河；1993年，发明了**个塑料仿真蛋糕，改变了国内蛋糕店用奶油蛋糕做展示的状况，大大节约了成本。2001年，研发了艺术陶瓷蛋糕，并获得国家专利。2007年，发明了捏土仿真蛋糕，使蛋糕突破食品的范畴，向艺术的方向延伸。携手多位烘焙名家，创办了黎国雄蛋糕烘焙中心，从创校至今，已为中国烘焙界培养了数万名烘焙技师。 |
| 内容简介 | 本书就是专门为面包爱好者打造的，就算你是新手也不怕，书中开始就详细地介绍了面包制作***的原料、工具，还详细解析了制作过程中容易出现的问题，看完之后你就会豁然开朗了。本书中的每种面包制作配方都详细大公开，还配有详尽的步骤分解图，让你一目了然。书中更是分为初级、中级和高级三个等级，让你循序渐进地进行学习制作。 |
| 内容试读 | 蜜豆黄金面包材料种面：高筋面粉650克，全蛋液100克，酵母11克，清水275毫升主面：砂糖195克，奶粉40克，盐10克，清水195毫升，奶香粉5克，奶油115克，高筋面粉350克，改良剂适量其他配料：蜜豆、杏仁片各适量，黄金酱适量做法1高筋面粉、酵母拌匀，加入全蛋液、清水慢速拌匀，转快速拌2分钟，拌匀即可。２盖上保鲜膜，发酵2小时，保持温度32℃、湿度70%。３做法1的种面和砂糖、清水快速拌约2分钟即可。４加入高筋面粉、奶香粉、奶粉、改良剂慢速拌匀，转快速拌2～3分钟。５加入奶油、盐，快速搅拌至面筋扩展。６松弛20分钟，保持温度31℃、湿度80％。７把松弛好的面团分成每个65克，滚圆后松弛20分钟。8小面团压扁排气，包入蜜豆，放入模具。9发至模具九分满，挤上黄金酱。10撒上杏仁片，入炉烘烤15分钟左右，温度为上火170℃、下火220℃，烤好即可。lt;p->蜜豆黄金面包->材料->种面：->高筋面粉650克，全蛋液100克，酵母11克，清水275毫升->主面：->砂糖195克，奶粉40克，盐10克，清水195毫升，奶香粉5克，奶油115克，高筋面粉350克，改良剂适量->其他配料：->蜜豆、杏仁片各适量，黄金酱适量->做法->1高筋面粉、酵母拌匀，加入全蛋液、清水慢速拌匀，转快速拌2分钟，拌匀即可。->２盖上保鲜膜，发酵2小时，保持温度32℃、湿度70%。->３做法1的种面和砂糖、清水快速拌约2分钟即可。->４加入高筋面粉、奶香粉、奶粉、改良剂慢速拌匀，转快速拌2～3分钟。->５加入奶油、盐，快速搅拌至面筋扩展。->６松弛20分钟，保持温度31℃、湿度80％。->７把松弛好的面团分成每个65克，滚圆后松弛20分钟。->8小面团压扁排气，包入蜜豆，放入模具。->9发至模具九分满，挤上黄金酱。->10撒上杏仁片，入炉烘烤15分钟左右，温度为上火170℃、下火220℃，烤好即可。->酸奶面包->材料->高筋面粉950克，低筋面粉150克，全蛋液100克，奶油115克，酵母15克，砂糖200克，酸奶600毫升，改良剂3.5克，奶粉40克，盐12克->做法->1将高筋面粉、低筋面粉、酵母、改良剂、砂糖和奶粉拌匀。->2入全蛋液和酸奶拌匀，快速搅拌2分钟。->3加入奶油、盐慢速拌匀。->4快速搅拌至面团可拉出均匀薄膜状即可。->5盖上保鲜膜基本发酵20分钟，温度29℃、湿度80%。->6把基本发酵好的面团分成每个40克。->7把小面团滚圆后，盖上保鲜膜，松弛20分钟左右。->8排入烤盘，放入发酵箱中发酵80分钟。->9把发酵好的面团扫上全蛋液（分量外）。->10再挤上奶油（分量外）。->11放入烤箱烘烤12分钟，温度为上火195℃、->下火180℃，烤好后出炉。->制作指导->滚圆面团时不要滚太长时间，以免影响面团组织。->枸杞子养生面包->材料->高筋面粉500克，砂糖95克，奶油60克，->酵母6克，全蛋液50克，盐5克，改良剂2.5->克，清水275毫升，枸杞子125克->做法->1将高筋面粉、酵母、改良剂、砂糖拌匀。->2加入全蛋液、清水慢速拌匀，转快速拌1～2分钟。->3加入奶油、盐拌匀，快速搅拌至面筋扩展，加枸杞子。->4盖上保鲜膜发酵25分钟，温度31℃、湿度75％。->5把发酵好的面团分成每个100克的小面团，滚圆。->6松弛20分钟。->7把松弛好的小面团滚圆至光滑，放入小杯形模具中。->8放入烤盘，进发酵箱中发酵75分钟，保持温度37℃、湿度80％。->9扫上全蛋液（分量外），用剪刀剪口，以上火185℃、下火195℃烤15分钟左右。->制作指导->剪面团的程度会影响到面包烘烤后的造型，如果想要面包造型更加漂亮，可以在剪面团时稍微深一点。->蓝莓菠萝面包->材料->高筋面粉2500克，砂糖275克，全蛋液250克，奶油265克，酵母25克，奶粉100克，清水1250毫升，改良剂9克，炼奶150毫升，盐25克，蓝莓酱、菠萝皮各适量，糖粉10克->做法->1将高筋面粉、酵母、改良剂、奶粉和砂糖拌匀。->2加入炼奶、全蛋液和清水拌匀，搅拌至有七八成筋度。->3加入奶油、盐，慢速拌匀。->4转快速搅拌至可拉出薄膜状。5基本发酵25分钟，温度32℃、湿度75％。->6分割成每个65克的小面团。->7然后将小面团滚圆，松弛20分钟备用。->8把菠萝皮分成小段。->9滚圆排气后，裹在面团外面即可。->10放入烤盘，将小碗形模具压在面团上。->11常温下发酵至原面团的2～2.5倍，即可入炉烘烤，以上火185℃、下火160℃，大约烤15分钟。->12烤好后出炉，拿开小模具，挤上蓝莓酱，撒上糖粉。->制作指导->用模具压面团是要做出一个凹槽的造型，以便加上馅料，所以注意压模具时不要把面团底部压破。否则面包将会不成形，*后将无法添加蓝莓酱，所以要控制好力度。->乳酪可颂面包->材料->高筋面粉900克，低筋面粉100克，全蛋液150克，砂糖90克，酵母10克，改良剂4克，奶粉85克，冰水500毫升，盐15克，奶油85克，片状酥油500克，沙拉酱适量，乳酪条、香酥粒各适量->做法->1高筋面粉、低筋面粉、酵母、砂糖、改良剂和奶粉拌匀。->2加入全蛋液和冰水慢速拌匀，转快速拌2分钟左右。->3加入奶油和盐拌匀，快速拌至面团光滑。->4把面团压扁呈长形，用保鲜膜包好放入冰箱冷冻。->5取出稍微擀开擀长，放上片状酥油。->6把酥油包在里面，捏紧收口，擀开擀长。->7叠3折，用保鲜膜包好放入冰箱冷藏30分钟以上。->8取出擀宽、擀长厚约7厘米、宽0.6厘米。->9用刀切开，放入发酵箱中醒发60分钟。->10扫上全蛋液（分量外）。->11放上乳酪条，挤上沙拉酱，撒上香酥粒。->12入炉烘烤，约16分钟，温度为上火185℃、下火160℃。->制作指导->添加乳酪时，不要放太多乳酪条，以免压扁面包，影响整体的美观度，芝士太多也会影响面包的口感。lt;/p->显示全部信息 |