作者	[英]StanleyP.Cauvain，
出版社
出版时间	2004-01-01

特色：

[书摘:]酵母起发的小麦粉面团中DATA的功能很容易用实际焙烤试验及很多标准的面团流变学方法来证实。DATA酯的功能*基本的是，当它掺入几乎任何一种酵母起发的以小麦粉为基料的面团中，都能增加持气性。添加量与持气性增加有相当直接的关系，直至达到*佳用量，超过*佳用量有一段平稳阶段，接着效率会略为下降。面包质量提高的*终水平远远超过脂肪。至于机理，只能从文献中选一个*适合于经验观察的。强有力的证据表明，当DATA酯加入面包面团后，它们快速并完全与水化的面筋束相结合。结果面筋网络不仅更强，而且更具延伸性，同时更具弹性特征。这样产生的面团所具有的气泡网络，气孔尺寸小，气泡壁强而延伸性好。这一性质可在三个主要领域中加以利用：白面包、早餐制品(如面包卷)以及全麦粗粉(全麦粉)面包、多谷物面包和加有种籽的面包。①DATA酯在英国白面包中的应用当用于这类面包的面粉牛蛋白质含量不足或质量低于理想时，加入DATA酯有助于在正常醒发结束时稳定面团，并使面团仍具有合理的烤炉急胀。烤后面包具有较高的比体积和更匀称的外观。内部气孔组织更细，孔壁更薄，因而面包芯显得更白，具有更细致均匀的结构，感觉更松软而有弹性。添加量不超过面粉重量的0．3％。②DATA酯在高比体积面包及早餐食品中的应用术语高比体积面包也包括硬和软面包卷、小面包卷(baps)和英国的“丹麦”面包。其生产的目标是制作高比体积产品的同时保持较细而均匀的组织。这些性质的获得主要是通过增加比正常标准过量的醒发体积来实现的。这类产品的醒发时间为50—60min，但配方中含有较高的酵母用量。醒发后具有相当大的但控制良好的烤炉急胀。这类产品要求以高质量面包粉为基料，以便乳化剂在提高持气能力方面起更大的作用；由于乳化剂使醒发稳定性得到改善，面团从中得到好处，特别是在低密度面团从醒发转移至烤炉以及烘烤的早期阶段。焙烤产品中，质量特点以类似于上述白面包制作中所述的方式得益，除了使用质量更好的面粉之外，基本质量更高，因而终产品质量得到提高。③长时间醒发加工的面包和早餐制品这类产品包括从棍形面包到苏格兰早餐卷，也包括醒发过夜的面包卷。对这类产品，需要DATA酯在低醒发温度下于2—16h之间的时间段内提供醒发稳定性。此类产品中整个面粉质量变化很大，从制作棍形面包用的低蛋白粉到醒发过夜的苏格兰早餐卷用的高蛋白粉(有时另加面筋)。所有这些产品要求面团在延长的、经常变化的醒发条件下能够稳定。对棍形面包，必须在醒发结束时能够切割面团而不使其塌陷。所有情况都需要稳定性来保证在烤炉中有强烈的变化，以产生高比体积产品——特别是棍形面包在切口处应有良好的“绽开”(Collins，1978)。3．6．1酵母从哪里来?从面包面团的发酵被认为始于古埃及人算起，酵母在面包制作中的使用至少有6000年的历史。那时面团发酵可能是用天然酵母和乳酸菌的混合物。焙烤师每次会留一部分面团以给下一次面团作种子，这种方法一直延续到19世纪。在中世纪，欧洲焙烤师制造了一种酒母，一种更为液体的发酵，常由来自酒花的酿造酵母开始。路易·巴斯德(LouisPasteur)的研究有助于对酵母培养物的了解及发展。商品焙烤酵母始于19世纪中期的维也纳工艺。此工艺的基础是在发酵中引入空气及少量蒸汽。维也纳工艺的发展增加了产量并使质量得以控制。这时酵母是在谷粒上生长的。1915年(战时的欧洲)谷物短缺，使得糖蜜开始在商业上用于生产酵母。3．6．2酵母的主要形式如今世界各地焙烤酵母是以各种形式生产的，以满足气候、技术、产品、方法学、运输及贮存的特殊需要。焙烤酵母有很多不同形式，包括压缩酵母、颗粒酵母；乳化酵母、干颗粒酵母、即发酵母、胶囊酵母及冷冻酵母。各种变化与酵母的物理形式有关，主要差别是酵母含水量不同，各种培养物的开发是根据酵母用途所需性质，这将在以后进行讨论。(1)压缩酵母这种形式常以块状提供，包以蜡纸。此类产品标准是干物质含量为28％—30％。在英国，每块为1ks(2．2lb)；世界上其它很多地区常用0．5kg一块。市场上有小的家庭用42g(1．5oz)的小块。(2)颗粒酵母通常由小颗粒组成，干物质含量为30％～33％，以多层纸或塑料袋包装。由于其表面积比压榨酵母大得多，它对破坏酵母质量的温度升高更为敏感，颗粒酵母大多被乳化酵母所取代，但曾用于酿造过程及面包制造的自动喂料系统中。(3)乳化酵母乳化酵母是一种可泵送形式的酵母，具有奶油的稠度。通常乳化酵母以1.5：1的比率取代压榨酵母，尽管有些乳化酵母标明取代比率为1.7：1，这是质量的重点和价格重点。同时焙烤中使用乳化酵母还应补偿配方中额外的水量。(4)干颗粒酵母这是干酵母的早期形式，是一种含水量极低的米色小颗粒，与压榨酵母相比，其优点在于包装后(有时注满气体)更容易运输、储存，于室温下存放，并有更长的货架期。在焙烤中使用时，干酵母需要在5倍于本身重量的温水中复水。各种规格的包装都有生产，从可供其它人重新包装的1t装，到12．5kg(27．5lb)，直至20g(0．7oz)的罐装、塑料容器和小袋装。干颗粒酵母大多已被焙烤厂及家用即发酵母所取代。(5)即发酵母这种形式的酵母于20世纪60年代发展起来；它的含水量极低，颗粒很细。相对于干酵母来说，使用即发酵母的主要优点是面粉中的水分不会影响酵母活力。即发酵母在英国全岛普及，并用于面包和比萨饼的预混料。即发酵母在世界部分地区主要用于焙烤业，这些地区没有压榨酵母或者认为即发酵母更为方便。(6)胶囊酵母这是一种为预混料生产的专用酵母，它的使用不需要将面粉事先干燥。由于其价格高，胶囊酵母如今已很少使用。(7)冷冻酵母可以是在特殊条件下冷冻的压缩酵母；使用时需缓慢解冻。还有一种为冷冻面团生产的专用酵母，其含水量低于压榨酵母，但高于即发酵母，外观与即发酵母相同，虽然冷冻，但却能自由流动。(8)讨论以上所述说明了酵母的各种物理形态及外观。干燥、冷冻和胶囊化是所有保存酵母的方法。酵母生产商开发了各种培养物及生长方法，以生产供各种不同焙烤方法及发酵产品使用的酵母。培养物及生长方法会影响很多酵母性质的因素，如活力、耐酸性、渗透压耐力、温度稳定性、对霉菌抑制剂的反应以及货架期。某些性质会在以后考虑酵母在焙烤中的使用时加以讨论。3．6．3其它酵母诸如啤酒酵母和酒曲均可用于面包生产，但它们不是专为此目的而开发的，因而并不适合，这是因为它们的活力低，而且没有专用面包酵母的特殊耐性。以下是其它酵母产品的例子。．比萨饼酵母活力低，是一种即发酵母类型，兼有生产比萨饼的优点，如收缩降低。．失活酵母是另一种即发酵母类型产品，另有其它性质，如取代L-半胱氨酸，以帮助面团松弛。．非活性酵母提供风味，并在油炸土豆片等产品中用作风味料载体。．酵母浸出物用于食品涂抹料和汤调味料。5．5．2较短的醒发时间另一个减少醒发时间的方法是从已经处在*适温度35—40℃(95～1040P)下的面团开始醒发。这有实验基础，一种是使用传统的面团制作设备做出面团，接着用微波炉预热；另一种是和面的面团已达到所需温度，再使用特殊的面团制作设备来操作。但是还没有一种方法能足以证明进展到完美的生产情况。5．6从醒发室到烤炉从醒发室转移至烤炉是面包制作过程中的一个重要步骤。面团已接近其*终体积，但仍是完全柔韧的结构，仅仅是由水合蛋白质薄膜形成的半多孔气泡内连续产气来维持。首要的是保护未成熟的面团不受物理损坏，因为如果气泡稳定性差，哪怕是非常小的碰撞都能毁坏脆弱的结构。结构在某些情况下会特别柔弱，例如，如果面粉有质量问题，或者如果面团经受了过度的和面，在这些情况下产品操作系统真正受到考验。5．7烘烤过程5．7．1面包芯的组织结构面团中心在进入烤炉时并没有多大变化。由于它周围面团的绝热极好，以致对烘烤*初几分钟的任何变化都很不敏感，并继续处于产气高峰。实际上，面包中心得到了额外的醒发时间，它弥补了醒发开始时的较慢的发酵。*后面包中心开始热起来，随着温度上升，面团经历了一系列复杂的物理、化学及生物化学变化，这些变化与烤炉中确切的条件无关，因而不受烤炉操作者的控制。从热力学上看，面包中心的情况很简单。热传递的驱动力是从温度限制在水沸点的面包皮附近至中心的温度梯度。热传递机制是沿孔壁传导，中心温度上升并逐渐接近沸点，这与烤炉温度无关。水分没有明显的移动，烘烤结束时的水分含量与开始时基本一样。图5．10表示三种不同尺寸的烤模烘烤时的面包中心温度(LCT)，面包横截面积小的烤得较快。