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简介本书主要包括蒸制发酵面食的生产原料、基本生产工艺与设备、不同发酵方法、质量鉴定与分析以及花色品种生产技术等，重点论述馒头生产的基本理论和关键操作技术，较详细探讨了生产过程易出现的问题及其解决方法，简要介绍了一些蒸制面食花色品种，包括馒头类27种、花卷类48种、蒸糕类24种和包子类39种。目前，蒸制面食方面的技术资料比较缺乏，此书作为一本专门涉及蒸制面食的书籍填补了这一空白，可供面食加工、面粉加工、面粉改良剂生产等企业的技术人员和研发人员阅读，也可供相关研究人员和大专院校学生参考。目录**章绪论1**节蒸制面食的基本概念与特点1一、蒸制面食的基本概念1二、蒸制面食的特点1第二节蒸制面食的起源和发展2一、蒸制面食的起源2二、蒸制面食的发展4第三节蒸制面食的种类7一、实心馒头7二、花卷9三、包子10四、蒸糕11第四节蒸制面食的生产现状与发展趋势11第二章蒸制面食的主要原料15**节小麦粉15一、小麦粉中各种化学成分15二、小麦面粉类别与等级标准18三、馒头专用粉指标19第二节酵母19一、酵母的形态和增殖19二、酵母在面食中的工艺性能21三、酵母的种类与特点21四、酵母的选购与使用23第三节水26一、水质的概念26二、水质与面团质量的关系27三、水在蒸制面食中的作用29第四节辅助原料29一、杂粮面29二、糖类32三、油脂33四、蔬菜35五、肉类35六、其他辅料36第五节添加剂37一、碱（Na2CO3）38二、增白剂38三、面团改良剂40四、其他添加剂42第三章蒸制面食的基本生产工艺与设备44**节蒸制面食的生产原理与工艺过程44一、蒸制面食生产基本原理44二、蒸制面食生产工艺过程45第二节配料与和面45一、和面的基本原理与工艺要求45二、和面设备54三、原料准备和投料原则56四、和面操作与故障分析59五、和面机的维护和保养61第三节面团发酵62一、面团发酵原理62二、面团发酵过程中的酸度变化66三、面团发酵过程中风味物质的形成68四、面团发酵过程中流变学及胶体结构的变化68五、影响面团发酵的因素68六、发酵过程的控制与调节71七、发酵的工艺条件和成熟标准72第四节成型与整形73一、馒头机成型73二、揉面与手工成型76三、整形83四、排放84第五节面坯醒发85一、醒发目的85二、醒发设备和条件控制86三、醒发适宜程度及判断90四、决定醒发程度的因素90第六节面食蒸制91一、蒸制理论91二、蒸制设备类型97三、蒸制条件控制98第七节冷却和包装100一、冷却100二、包装101第八节速冻馒头生产103一、速冻包子104二、速冻馒头生坯106三、速冻蒸制面食成品108第四章蒸制面食的发酵方法111**节一次发酵法111一、一次发酵法的特点111二、一次发酵法的生产技术113第二节二次发酵法113一、二次发酵法的特点114二、二次发酵法的基本技术115第三节过夜老面面团发酵法116一、老酵法的特点117二、老面发酵生产技术要点118第四节面糊发酵法122一、面糊发酵法的特点122二、生产工艺过程123三、生产技术要点124第五节酒曲发酵法124一、适合于馒头生产的酒曲124二、酒曲发酵法的特点125三、生产工艺与配方125第五章蒸制面食的质量鉴定与分析127**节蒸制面食的质量评定127一、蒸制面食的成分特点127二、蒸制面食的感官评价129三、蒸制面食的卫生指标及其分析131第二节蒸制面食常见质量问题及其解决办法133一、馒头风味问题134二、馒头内部结构及口感问题136三、萎缩138四、馒头外表不光滑140五、馒头色泽不好141六、腐败问题142第六章蒸制面食花色品种大全146**节馒头类146一、主食白面馒头146二、杂粮馒头151三、点心馒头154四、营养强化馒头158第二节花卷类161一、油卷161二、杂粮花卷173三、甜味花卷176四、特色点心花卷183第三节蒸糕类186一、发酵蒸糕186二、鸡蛋蒸糕194三、特色蒸糕198第四节包子类200一、甜馅包子200二、咸馅包子210