作者	主编：李亦兵
出版社
出版时间	2000-01-01

特色：

片断：（三）蛋白质与自由基的清除近年来自由基与衰老的理论研究有较大进展，人体在正常情况下，氧化代谢过程中产生自由基，不仅对身体无害，而且是生理过程所必需，当人体受到某些因素影响时，使自由基的产生超过了身体需要便会导致某些疾病和促进衰老。具体地说，当自由基到一定浓度时，就会引起脂质的过氧化，脂质过氧化的分解产物“丙二醛”是一种大分子交联剂，它与蛋白质、核酸和酶等反应生成巨大分子交联产物而对组织产生损伤。自由基过多，还会引起一些老年疾病，如白内障、类风湿性关节炎和动脉粥样硬化等。幸而人体内有统一协调的抗氧化联合系统，包括抗氧化酶类和非酶抗氧化剂，在正常情况下能有效清除自由基。而抗氧化酶类的合成都必需蛋白质，若长期缺乏蛋白质或供量不足，必然降低体内的抗氧化能力，甚至导致疾病和加速衰老进程。对机体组织中脂质过氧化物和抗氧化酶类含量的测定结果表明，适当限制热能，同时供给充裕的优质蛋白质（如酪蛋白）能抑制脂质过氧化作用，表明补充适量优质蛋白质对增强老年人体内抗氧化功能，抗衰老有重要作用。二、世界蛋白质的供食和生产情况（一）蛋白质的供给途径美国和其他发达国家的蛋白质和热量供应充足，而在很多不发达国家的蛋白质和热量的供给量不足。再者，蛋白质总量供应低的国家，其动物蛋白质供应量也低。动物蛋白质一般的生物学价值比植物蛋白质高。全世界人口迄今已逾52亿，因蛋白质馈乏而患营养不良症的人，高达8～12亿。目前已经并正在采取若干措施为不发达国家开发和供给优质蛋白质，企图从可以得到的食物中提供合意的、有营养的和廉价的蛋白质。1.食物组合世界各国的有关部门和政府利用该地区的通用食物，发展和试行多种营养的食物组合。①在中美洲发展和使用的一种食物，称为Incaparina，由整粒玉米、整粒高梁、棉子粉、串菌属酵母、碳酸钙和维生素K混合而成。②在黎巴嫩推广的L＇aubina，含有鹰嘴豆、半熟小麦和一些干的脱脂乳及骨灰。③用矿物质和维生素强化的玉米－大豆－牛奶组合物（CSM）。④乳清大豆混合饮料（WSDM），系甜乳清、全脂大豆粉、大豆油、玉米浓糖汁、维生素和矿物质的混合物。2.谷物的遗传改良普度大学的科学家们发现了一种称为Opaque－2的特殊玉米，其不完全蛋白质玉米醇溶蛋白的含量是普通玉米的一半，而完全蛋白质谷蛋白却增加1倍。赖氨酸和色氨酸浓度大约增加50％，亮氨酸和异氨酸含量也更平衡。在动物和人体的喂养试验证明了Opaque－2玉米所增加的值。已制订育种计划培育：①高赖氨酸的高梁和大麦。②高蛋白质水稻和小麦。③小麦和黑麦的杂交种，称为小黑麦。这些遗传改良产品使得植物蛋白的质量接近动物蛋白，而且这项工作是非常有前途的。