作者：
出版社： 中国轻工业出版社
CIP号：2019116183
书号：978-7-5184-2517-4
出版地：北京
出版时间：2019.12
定价：￥180.0
本书详尽地介绍了与蛋白加工相关蛋白质基本知识。前两章概括了食品体系中蛋白质的基本性质以及加工对其化学性质及其功能特性的影响。从第三章开始，本书分为三个部分：第一部分从蛋白质来源（如肉类蛋白、大豆蛋白等）的角度介绍了不同蛋白质的性质；第二部分介绍了蛋白质的分析及改性方法，以及蛋白质的营养、酶活性、过敏原、食源性生理活性肽等内容；第三部分从应用角度介绍了食品蛋白质在加工中的应用（食用胶、功能食品、食用色素等）。