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第三节采购人员选择与管理拥有好的采购人员是办好餐饮企业的开始，而不合格的采购员则可能使餐饮企业蒙受经济损失。因此，在采购人员的选择任用上，经营者绝对不可以有半点马虎。那么作为采购部的管理者，面对众多的人选，应该怎样作出选择呢?一、餐饮采购人员的选择采购人员在餐饮企业中所处的位置是非常特殊的，由于其工作的特殊性质，一直以来，采购员都被看做是一个“肥差”，采购员吃回扣也一直是采购环节中*让经营者头疼的问题。据一项新闻调查，一个四星级餐饮企业的普通采购员，一年的回扣收入竟然高达100万元!这个数据不管是不是真实的，但它反映了当今采购员吃回扣的严重程度和普遍性。所以，选择合适的采购人员，并用适当的方式对采购人员进行管理，就成了做好采购工作的必要前提。挑选采购人员不能光凭长官意志，要听取各方面的意见。以下人选可以称为采购员的好苗子：(1)在本单位工作多年，表现一贯较好，有亲属在本餐饮企业工作的中年职工。这些人瞻前顾后，三思而后行，能靠得住。(2)平时工作坚持原则，责任心强，敢提相反意见，关心餐饮企业经营，性格比较耿直，光明磊落，不见风使舵，不为金钱所动的职工。(3)复退转业军人。复退转业军人大多数政治觉悟高，人生观、价值观明确，有荣辱界线，这都是一个优秀采购员所需要的品质。以下几类人不宜做餐饮采购员。(1)领导子女、亲属。采购在一些人心目中属于“肥差”，许多人都想干，为了避嫌，采购人员不能选用领导的子女、亲属担任。(2)上级部门或各种关系指派来的人*好不用。这些人有后台背景，胆子大，一旦在采购工作中出了问题，餐饮企业经理往往左右为难，处理起来非常棘手。(3)过去曾经在其他餐饮企业干过采购工作，来本餐饮企业后要求干采购的，这种人虽具有丰富的采购知识和经验，但很可能是盯准了采购这个“肥差”而来的，不宜任用。(4)有过劣迹、贪图虚荣、好面子、讲排场、重义气、易为金钱所动的人不能用。(5)采购员之间过去曾是同学关系、同事关系、亲属关系的，不能同时选派在采购部门干相同的工作，特别要防止内部采购人员或采购员与采购经理相互串通。二、采购人员的管理选择了素质高、业务能力强的采购人员是不够的，因为谁都知道采购是个“肥差”。俗话说：常在河边走，哪能不湿鞋。在采购人员吃回扣成风，甚至发展到一种约定俗成的惯例的大环境下，身处圈中的采购员，即使思想觉悟再高，素质再好，长期从事采购，耳濡目染，也有可能变质。我们不能强求每个采购员在采购工作中都能做到心无杂念，但可以从管理上人手，对采购环节严密监察，使得采购人员即使有吃回扣的念头，也不敢付诸行动。不要小看了对采购人员管理，如果真正杜绝采购员吃回扣，对餐饮企业可以说是一个巨大的成功。1．制定有效的监督控制措施对采购部门和采购人员实行监督，这和大胆放手让他们工作是两回事。监督控制是防止出现漏洞，而放手让他们干是给他们工作的权力。这种权力与其他权力一样，都必须置于必要的监督管理之下，采购部门和采购人员也应该自觉接受监督。P40-41