特色：
1．现代餐饮业的标准评价任何东西，小至一件事情，大到一个行业，都离不开“标准”，餐饮也不能免俗。在计划经济年代，判别餐饮水平的好与不好的依据就是简单的“技术”,而确定技术的标准就是老祖宗传下来的方法。道理很简单：在经济短缺的情况下，人们的消费水平有限，能够去饭店吃饭已经不易，厨师只要按照师傅传下来的手艺，将百姓家中稀缺的鸡鸭鱼肉中规中矩地做熟,就可以让客人满意了。今天。情况不一样了，**，餐饮行业已经由国营为主变成民营为主：第二．餐饮行业已经由不充分竞争变成充分竞争；第三，餐饮市场已经由卖方市场转变成买方市场；第四，餐饮消费者由不懂挑剔变得越来越挑剔。因此，就整个行业而言，就需要与时俱进地去更新观念，用新型的、符合现代餐饮潮流的理论和标准来指导和规范行业。就现代餐饮业而言，其评价标准除了传统的“技术标准”，之外，还应存在一个更为重要的“市场标准”，即技术的市场价值。从一般意义上讲，一个技术含量高的产品往往比较容易被市场接受。但是也并不是每一个这样的产品就一定会被市场所接受。大家都知道川菜中有一个“干煸牛肉丝”。它曾经是川菜的代表菜之一，从加工到制作*后到装盘．整个过程对技术的要求非常讲究，工序相当复杂。首先，它对刀功的要求就很高，否则不但外观不美，同时还难以将肉丝煸干；其次它对火候的要求也很高，火候小了发茛，火候大了发糊。以至于在以往的川菜考试中，都是保留节目。然而如今我们观察川菜馆的餐桌，它的踪影已很难见到了。是其技术含量降低了吗?当然不是，问题出在它的市场价值上：从消费者的角度看，把牛肉做鲜做美的方法多种多样，“干煸”已经不再符合大众的口味；从经营者的角度看，这道难以卖出好价钱的“名菜”却费工、费火．生产成本甚高，经营起来得不偿失。类似的情况并不少见，比如过去曾经很被一些人推崇的各种各样的花式冷拼，现在也很少看到了。个中原因不难分析；餐前的口布摆放也是越来越简单，因为叠口布花虽然是技术．但却不一定卫生。所以说这些“技术”就没有什么市场价值，就要走向衰落。与此形成对照的是，那些诸如“重庆火锅”、“水煮鱼”之类的技术含量相对较低的菜倒是出尽了风头，赚足了钱。因此，我们已经不应该再僵化地死抱着传统的“技术”不放，把它作为判别餐饮水平的惟一标准．更不可以把那些只是被所谓的“圈内”人士认可的、但已经过时的“标准”强加给消费者，否 ……