以酒代汁烹饪的方法有很多优点，同时也存在一些弊端。

优点：

1. 减少油脂使用：使用酒代替油脂或调料，可以减少油脂的使用量，降低热量，更健康。
2. 增添风味：酒在烹饪中可以增添食物的风味，同时可以软化肉类，使其更容易炖烂。
3. 简化烹饪步骤：使用酒代替油脂，可以简化烹饪步骤，缩短烹饪时间。

弊端：

1. 控制不当易过苦：使用白酒、料酒、黄酒等含有酒精度数的液体进行烹饪，如果用量控制不好，会有苦味或者酒味过重的问题。
2. 对某些人来说可能有风险：对于酒精过敏的人来说，使用酒进行烹饪可能引起过敏反应。
3. 烹饪后酒精可能未充分挥发：如果烹饪过程中，酒精没有充分挥发，可能会影响食物的口感和味道。

总的来说，“以酒代汁”烹饪的利弊取决于具体的烹饪方法和食材。在烹饪过程中，可以根据需要选择适合的酒类和用量，以最大程度发挥其优点。同时需要注意，无论是使用何种烹饪方法，都应保持健康饮食的原则，适量食用。