水土保持验收中，如果乔灌木全部改成种草，是否需要变更方案取决于具体情况。

一般来说，种草是一种更环保、更可持续的水土保持措施，因为草地的水土保持效果比乔木更佳。如果改种草不会对原有水土保持效果产生重大影响，不会增加新的水土保持风险和成本，那么变更方案可能是可接受的。

然而，如果改种草会显著改变原有的水土保持措施，增加新的水土保持风险和成本，或者不符合相关法规和标准的要求，那么可能需要重新提交变更方案进行审批。

在任何情况下，变更方案都需要经过相关部门的审批，以确保其符合水土保持法规和标准的要求，并尽可能减少对环境的影响。因此，建议在进行变更前咨询相关部门的意见。

请注意，这是一个可能需要具体情况具体分析的问题，如果你需要更具体的建议，建议咨询相关部门的意见。