高压锅在灭菌的过程中，增压和保压之间来回切换，这种情况是正常的。这通常是由于蒸汽产生速度的变化引起的。在灭菌过程中，压力和温度的上升速度是根据程序设定的，但在实际运行中，由于各种因素的影响，如蒸汽产生速度的变化，可能会导致压力和温度的上升速度发生变化。这可能会导致高压锅在增压和保压阶段之间来回切换。

此外，高压锅的密封圈、排气阀等部件也可能影响压力的变化。如果这些部件磨损或堵塞，可能会导致压力上升过快或过慢，进而导致来回切换。

总的来说，高压锅在灭菌过程中，增压和保压之间来回切换是正常的，但需要确保所有操作都按照正确的程序进行，并且高压锅在正常的运行范围内。如果出现异常情况，如压力长时间无法达到预定值或压力过高导致安全阀频繁排气，建议立即停止灭菌过程并联系专业人员进行检查和维修。