| 作者 | 杨桃美食编辑部 凤凰含章出品 |
| 出版社 | 江苏科学技术出版社 |
| 详情 | 开 本：16开纸 张：铜版纸包 装：软精装是否套装：否国际标准书号ISBN：9787553742434丛书名：含章·食在好吃系列所属分类：图书->烹饪/美食->家常菜谱->家常菜 |
| 作者介绍 | 杨桃美食一直引领华人健康饮食的风潮，将人们毫不在意的“泡面”“酱料”“电锅饭”“家常菜”“豆腐”等日常饮食题材不断推陈出新，打造出人意料的美食，为世界各地的华人奉献饕餮盛宴。 |
| 内容简介 | 本书是大众厨房的家常卤肉菜谱大全。一次全面收录近100道中式经典卤肉菜谱、近40种异国风味卤肉菜谱，及数十种口味卤肉饭的制作方法、各味卤汁搭配做菜的制作秘诀，以及用电锅轻松卤肉的新手法。 |
| 内容试读 | 家传配方大公开为什么猪蹄煮出来不筋道？猪蹄本身筋道十足，只要煮到熟软就可以了。如果卤出来是硬硬的，有以下几种可能，一是因为水放太多，二是配料太多。水太多会让猪蹄大部分的油脂散到水中，而配料太多，会影响传热，这些都会导致猪蹄口感不佳。卤汁与食材的颜色怎么淡淡的？出现这样的情况，千万不要以为是原本配方中的酱油太少而再添加生抽，这样只会过咸。如果只是想达到上色效果，让卤汁与卤肉颜色好看的话，可以在配方外另加入少许老抽来增色，这样既可以解决问题又不会太咸。卤肉一定要用冰糖吗？冰糖的甜味比较温和，不会像白糖那样鲜明，所以除了能中和卤汁的咸味外，也能让卤汁较滑顺甘甜。很多传统卤肉都会在加了白糖后，再加味精调和口味；而使用冰糖，就可以不用味精，这样更健康。卤肉加猪皮的作用？猪皮含有丰富的胶质，酌量搭配其他部位的肉一起卤时，可以增加卤汁的滑润口感。不过，猪皮需要长时间熬煮才能充分释放胶质，吃起来才不会太油腻，所以在制作时，通常会先单独煮制猪皮。焢肉材料猪五花肉600克焢肉卤汁适量做法1猪五花肉洗净；煮开一锅水，放入洗净的猪五花肉，以小火汆烫约20分钟，捞出冲冷水，沥干水，切成约1.5厘米的厚片备用。lt;p->家传配方大公开->为什么猪蹄煮出来不筋道？->猪蹄本身筋道十足，只要煮到熟软就可以了。如果卤出来是硬硬的，有以下几种可能，一是因为水放太多，二是配料太多。水太多会让猪蹄大部分的油脂散到水中，而配料太多，会影响传热，这些都会导致猪蹄口感不佳。->卤汁与食材的颜色怎么淡淡的？->出现这样的情况，千万不要以为是原本配方中的酱油太少而再添加生抽，这样只会过咸。如果只是想达到上色效果，让卤汁与卤肉颜色好看的话，可以在配方外另加入少许老抽来增色，这样既可以解决问题又不会太咸。->卤肉一定要用冰糖吗？->冰糖的甜味比较温和，不会像白糖那样鲜明，所以除了能中和卤汁的咸味外，也能让卤汁较滑顺甘甜。很多传统卤肉都会在加了白糖后，再加味精调和口味；而使用冰糖，就可以不用味精，这样更健康。->卤肉加猪皮的作用？->猪皮含有丰富的胶质，酌量搭配其他部位的肉一起卤时，可以增加卤汁的滑润口感。不过，猪皮需要长时间熬煮才能充分释放胶质，吃起来才不会太油腻，所以在制作时，通常会先单独煮制猪皮。->焢肉->材料->猪五花肉600克->焢肉卤汁适量->做法->1猪五花肉洗净；煮开一锅水，放入洗净的猪五花肉，以小火汆烫约20分钟，捞出冲冷水，沥干水，切成约1.5厘米的厚片备用。->2按照下方焢肉卤汁的做法，做好焢肉卤汁。->3取一炖锅，先将焢肉卤汁烧开，再放入猪肉片。->4用小火卤约1小时后熄火，盖上锅盖，闷约1小时即可。->美味应用->猪五花肉不要切好再汆->烫，否则汆烫后猪肉会收缩，->猪肉块大小不好控制。->焢肉卤汁->材料->洋葱、大蒜各40克，姜30克，八角、红椒各10克，花椒5克，酱油300毫升，白糖4大匙，水800毫升，色拉油少许->做法->1.洋葱、姜和大蒜均洗净，沥干水后，拍碎备用；将八角、花椒一同放入棉质卤包袋中扎紧，制成卤包备用。->2.热锅，倒入色拉油，用小火爆香洋葱、姜、红椒和大蒜，再放入卤包、酱油、白糖、800毫升水，烧开后转小火继续炖煮约5分钟即可。->大封肉->材料->猪五花肉600克->笋干200克->葱段20克->大蒜10瓣->干辣椒1个->香菜少许->水1500毫升->调料->酱油135毫升->米酒4大匙->冰糖1大匙->鸡精1/2小匙->五香粉1/2小匙->做法->1将洗净的猪五花肉放入冰箱冷冻约30分钟后取出，并切成长方形，与15毫升酱油、1大匙米酒一起腌制约30分钟后，放入油锅中炸至金黄色，捞出沥油；干辣椒切段，备用。->2笋干泡水1小时，于沸水中汆烫约10分钟。->3热锅加油，爆香大蒜、葱段、干辣椒段，再移入一砂锅中。->4向砂锅中放入猪五花肉块与剩余调料，一起煮沸后，加1500毫升水继续煮沸，盖上锅盖，转小火卤约2小时，取出备用。->5取卤汁，加入笋干煮沸，以中小火卤约30分钟。->6取一盘，铺上煮好的笋干，再摆上卤好的肉，*后加入香菜即可。->竹笋卤五花肉->材料->猪五花肉400克，竹笋300克，大蒜5瓣，姜片3片，葱20克，红辣椒1个，水1300毫升，色拉油适量->调料->酱油150毫升，冰糖1大匙，料酒2大匙，鸡精1/2小匙->做法->1猪五花肉洗净切块；葱、红辣椒均洗净切段，备用。->2竹笋剥去外壳后，切块，放入沸水中煮约15分钟，备用。->3热锅，加入色拉油，爆香大蒜、姜片、葱段、红辣椒段，再放入猪五花肉块翻炒至颜色变白，加入所有调料炒香；*后全部移至卤锅中。->4向卤锅中加入水（注意水量需盖过肉），用大火烧开后，盖上锅盖，转小火炖煮约20分钟，再放入竹笋块，卤约30分钟即可。->红曲卤排骨->材料->猪小排500克，葱20克，姜25克，肉桂12克，香叶5片，八角5克，红曲米1茶匙，色拉油2大匙，水600毫升->调料->酱油100毫升，白糖3大匙，黄酒5大匙->做法->1猪小排洗净，剁成小块汆烫；葱、姜洗净，沥干水后，拍松备用。->2热锅，倒入色拉油，以中火爆香葱、姜，炒至金黄后取出，再放入汤锅中。->3再向汤锅中加入肉桂、香叶、八角、水以及所有调料，烧开后，加入红曲米和猪小排，待汤汁再次烧开后，转小火煮约50分钟，至汤汁收干到猪小排的一半高度即可。lt;/p->显示全部信息 |