特色：
酱油是发酵调味品的代表物，是利用微生物的发酵制成的基本调味品，其地位十分重要。与我国一样，东亚国家的日本、韩国也生产酱油，特别是日本，在酱油的生产和研究方面已经走在我国的前面。中国是发酵食品生产历史*长的国家之一，也是*早发明酱油、酱的国家。日本首次出现“酱油”一词是在1597年《易林本节用集》中，而中国早在周朝就出现了类似酱油和酱的发酵调味品，因此比日本要早了2000多年。日本*早的酱叫“金山寺酱”，相传是1250年由信州的禅僧觉心把在中国金山寺学到的制酱技术带回了日本。经过了几百年的发展之后，日本现在的酱已经发展成以米酱为主，兼有豆酱和加了蔬菜类的即食酱等多种品种，生产技术也实现了现代化。尽管酱油经过了上千年的发展，但是在20世纪中叶以后，科学技术人员对酱油的研究已经达到了相当的深度，无论是在酱油的发酵机理，微生物的筛选提纯，酶的利用，对原料的分析和利用，酱油的成分改善，提高生产工艺的效率等方面的研究都有了长足的进展。由于近年来高精度分析装备的普及和运用，许多过去无法搞清的成分定性等研究有了较大的进展，这对进一步改善酱油起到了至关重要的作用。酱油中在含量上仅次于氨基酸的氮化合物是肽。关于肽的显味性，一般认为并非它本身显味，肽同厚味、味的滑感以及持续性等味的微妙部分有关，并有提高食品显味能力的作用。没有带甜味的二肽，在C的末端带亮氨酸的肽有苦味，带谷氨酸和天冬氨酸的二肽有酸味。在N的末端上带谷氨酸，在C的末端上有亲水性氨基酸的三肽有鲜味。在酱油的氮成分中，肽态氮占15％-18％。如表1—1—18所示，当对酱油进行水解后发现，氨基酸总量增加了约30％，这些氨基酸包括天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、亮氨酸、赖氨酸。用Dowex50对酱油中的氮成分进行划分，几个氨基酸连在一起的低级肽占60％，有10个以上氨基酸的高级肽占30％，大小介于两者之间的中级肽占10％，它们在总氮中分别占9．5％、4．4％、1．2％。赖氨酸、丙氨酸、甘氨酸、亮氨酸、异亮氨酸的70％-80％是游离型的，20％—0％是肽态的。谷氨酸的65％是游离型的，7％是肽态的，28％是焦谷氨酸态的。酱油中不存在谷酰胺。有人认为酱油中存在着10种以上的肽。还有人分析了酱油中肽的种类，认为中性肽有8种；与糖结合，只由夕—羟化氨基酸组成的中性二肽有3种；酸性肽有4种；同样是与糖结合的酸性二肽有11种；另外还有几种酸性三肽。表1—1—19所示为酱油中残存的肽。有报告说不认为这些成分与酱油香气成分有直接的关系。(5)在蒸豆上接种曲菌，做成酱团，吊在房檐下，或在曲室中做成曲团。曲团有大有小，越大其内部越易形成厌气环境，越易产生乳酸发酵(主要是E.faecalis菌)，pH降低之后就可以防止杂菌增殖。这时的曲团表面变得稍微干燥了些，便于曲菌繁殖，直至曲菌将曲团表面都覆盖住。接下来是拌料和入罐(池)发酵。拌料时*要注意的是必须将食盐同其它原料混合均匀，食盐的浓度一定要一致，否则会出现将异常发酵的情况。浓口酱油的原料配比一般是蛋白原料(大豆或脱脂大豆)55 淀粉质原料(小麦，麸皮)45，再加饱和食盐水12(水)。比如干原料是10t(kL)，在其中加饱和食盐水12t(kL)。饮和食盐水加多了，食盐浓度大发酵受到抑制，酶分解蛋白质的速度慢；食盐水加少了则酱醪中的食盐浓度低，发酵速度加快，分解得也快，酸败的危险性增大。现在使用11．5(水)的较多，这样的酱油成品的固形物含量较高。为了防止杂菌的污染，可对成曲添加一定量的冷却到5℃的饱和食盐水，拌匀后再添加106个／mL的户．Halophilus菌进行乳酸发酵，然后再搅拌，这样有利于进酵母发酵和酱油生香。对酱醪的管理包括搅拌，测酱醪温度和pH等工作。必须让食盐完全渗入到曲的内部去，这就需要搅拌，但又不能搅拌得太过分，否则酱醪会变成黏性醪，醪的内部成为厌气性环境，不仅氮的利用率下降，酵母发酵也会受到阻碍，香气变坏。刚开始发酵时是每周搅拌一次，醪温约20℃维持7-lOd。pH下降后添加酵母(Z．rouxii和C．Versatilus，添加量为前者105个／mL，后者106个，mL)。为了促进酵母发酵，添加后让醪温升至25℃，增加空气搅拌的次数，在酵母发酵的*旺盛期，夏季一般2-3d搅拌一次，冬季是8—10d搅拌一次。如果原料是豆粕，由于豆粕容易碎，应比大豆原料的搅拌次数少些。有的厂是在投料后就立即添加酵母，但在添加C．Versatilus时还是等pH降到5．3左右后再进行的为好。添加的Candida菌*好是在酱醪中培养起来的含有大豆分解物的种菌其添加效果*佳。有时在很适合于酵母生长的条件下添加Z．Rouxii酵母菌，酵母仍不繁殖也不发酵，究其原因是由于酱醪中有了能杀死酵母的酵母(Killeryeast)。这种能杀死酵母的酵母也是耐盐性的，其活性常随着食盐浓度的增大而得到加强，阻碍Z．Rouxii酵母菌的生长。现已从酱油醪和酱醅中分离出了能阻碍Z．Rouxii酵母生长的酵母若干种，它们是Hansenulaanomala(出自酱油醪)，Pichiafarinosa(出自酱曲)以及kluyveromycesthermotolerans，它们都具有很强的耐盐杀性。这当中kluyveromyces属酵母的K．Vanudenii和K．Lactis无论是否存在食盐都表现出了杀性。接下来是利用端肽酶(从肽的某一端开始顺序切断肽链的蛋白酶)分解上述的一次反应液。先将上述进行过杀菌处理的反应液的温度降到60℃左右，投入端肽酶，慢慢地搅拌。所选择的端肽酶的活性要强，反应的速度越快越好，这是因为用内肽酶进行分解已经拖了很长的时间，为了避免反应液受杂菌感染和变质，用端肽酶进行的反应时间应尽量短些。用内肽酶分解原料后，反应液中产生了某些疏水性氨基酸，因而带些苦味。为了减少和消除苦味，同时让反应液产生大量鲜味成分，需要使用端肽酶。端肽酶可以把尚未完全分解的肽链分解开，生成大量游离氨基酸。用端肽酶进行分解时，分解的时间因受该酶活性和反应条件的制约而不尽相同，但一般需反应15h以上。接下来于90℃对经过端肽酶处理的反应液进行加热杀菌处理，过滤后以减压浓缩等一般的方法进行精制，就可以得到与一般动物提取物产晶基本相同的浓缩液，还可以制成粉末调味品。另外还可以作为生产其它食品的原材料使用。(三)与动植物蛋白分解物(HAP和HVP)的异同不同之处是动植物蛋白分解物(如大豆蛋白和小麦谷朊分解物，用鱼粉或动物明胶的蛋白分解物等)是用盐酸或蛋白酶分解得到的，一般来讲用盐酸法分解得到的产品其氨基酸的游离率高(80％-90％)，鲜味强，但有轻微的异味；酶解法得到的产品的氨基酸游离率要低一些，存在许多未完全分解的肽，鲜味稍弱，但增厚味能力较强。在产品形态上既有液体的也有粉末状的。这些产品在鲜味的表达上因其氨基酸的组成不同而有所差别，一般情况下谷氨酸的含量*多，同时还含有天冬氨酸、甘氨酸、精氨酸、缬氨酸等许多氨基酸，氨基酸以外的成分极少，如糖分、纤维质和灰分等。与之相比，增鲜(厚)味剂不仅生产方法完全不同(如上所述是按配方组合的)，在鲜味的表达上也有很大的差别。增鲜(厚)味剂不仅有鲜味，还可以有酸味(含有机酸)、甜味(甘氨酸和糖分等)、咸味(食盐)和厚味(不但有长肽链，还有吡嗪类等成分)，还能根据调味的对象食品做出相应的味道设计和选择。在原料的使用上，动植物蛋白分解物经常是作为增鲜(厚)味剂的原料之一使用的，比如许多增鲜(厚)味剂中都注明有动物或植物蛋白分解物等。它们的相似之处是除了都可以表达鲜味之外，特别是酶解法得到的动植物蛋白分解物，由于存在大量的肽成分，在增强厚味上与助厚味剂有着类似的效果。(四)与酵母精的异同酵母精也是近年来开发出的一种新型调味品，它是用酵母(面包酵母、啤酒酵母以及海鲜酵母等)为原料，采取自我消化、酶解、热水提取以及酸加水分解等方法，经过提纯(除曲体)、过滤、浓缩、调整以及喷粉等工艺生产出来的。酵母精的主要构成物质是酵母细胞核内的核酸成分(如肌苷酸和鸟苷酸)以及氨基酸、肽等，其中核酸物质的含量比较高。一般认为酵母精作为调味品使用的基本功能有如下4点：①是增加味的宽度和厚度，增强味的浓厚感。可以说这是使用酵母精所能得到的*大功效，构成这一功效的主要成分是未完全分解的核酸系成分和肽链，它们基本不显味，或稍带有苦味；②是熟化或者叫陈化味的感觉，让刚刚形成的尚未平衡的味道迅速找到平衡点，或者是弥补或减弱味道上的某种欠缺。③是赋予味的持续感(后味)，这是食物被吞咽下去之后仍留在舌头上的味，能增加人对味道的满足感；④是增加一些杂味，这同②的熟化功能相反，使本来缺乏特点的平淡味道出现某些变化，产生些微妙的感觉。可以看出，酵母精的上述功能同增鲜(厚)味剂有类似之处，都能增加厚味和后味，而且两者因含核酸成分，对味精都具有某种增大鲜味的作用。酵母精可以单独使用，也可以成为增鲜厚)味剂的原料之一。但酵母精同其它单独的产品一样，在功能和味道表达上不会有大的变化，再加上其价格一般较高，在使用范围上比增鲜(厚)味剂要窄，当然在味道的变化方面也远比不上增鲜(厚)味剂多，特别是在增鲜上，酵母精的作用是有限的。……