现代肉品加工具有生产规模化、加工连续化、市场流通速度快和范围广等特点，这些特点决定了肉品加工的潜在质量安全威胁远高于传统小作坊加工，肉品在屠宰、分割、运输以及贮藏等环节中质量安全控制的一个小疏忽，可能产生大规模的质量性或者安全性的问题。目前我国现代化的肉品加工业体系已初具雏形，但肉品加工质量安全控制的技术还有欠缺，特别是与一些发达国家相比在新技术方面相对薄弱，因此本书以课题组近10年来关于“肉品加工质量安全控制新技术”研究成果为基础，着重介绍了超高压、超声波、电子束辐照、生物保鲜剂、等离子体、微酸性电解水等新型技术在肉品质量安全控制领域的研究新进展。