新鲜洋姜皮变色可能是以下原因：

1. 洋姜长时间暴露在空气中，会导致氧化，从而使其变色。
2. 洋姜长时间储存，置于高温的环境中，会更容易变色。
3. 洋姜受到了细菌等微生物的污染，导致其变色。

因此，为了保持洋姜的新鲜度和口感，建议在购买后及时食用，避免长时间储存。如果需要储存，请选择阴凉、通风、干燥的地方，并避免受到污染。