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简介本书是《现代食品加工新技术丛书》中的一本。本书从超高压技术在食品加工中应用的角度，对超高压技术的发展与特点、加工基本理论、装备结构与原理、加工工艺与应用等进行了系统的介绍与论述。内容主要包括绪论、超高压装置、超高压技术加工基本理论、超高压对食品中生物大分子的影响、超高压与食品质构调整、超高压在食品加工中的灭菌作用、超高压技术在食品加工中应用等。本书可作为大学食品科学与工程专业、农产品加工与贮藏专业、粮油加工专业以及其他与食品和农产品加工有关专业的本科生、研究生教材或参考用书，也可以作为食品、轻工、化工科技人员、农产品资源开发等相关研究人员学习和参考用书。目录**章概述**节超高压技术的概念与分类一、超高压技术的概念二、超高压加工遵循的基本原理三、超高压技术加工食品方式的分类第二节超高压食品加工的特点一、超高压加工食品的作用二、超高压食品加工的特点三、超高压食品加工中有待研究的课题第三节超高压技术的发展第四节超高压技术的应用前景一、超高压技术在食品加工中的地位与作用二、超高压技术在食品工业中的应用前景三、对我国开展超高压食品研究与加工的几点建议参考文献第二章超高压装置**节超高压装置分类一、根据规模分类二、根据加压方式分类三、根据生产加工操作方式分类四、根据超高压系统检测装置的功能分类第二节超高压装置的设计与工作原理一、超高压食品加工装置的结构特点二、超高压食品加工装置的设计三、试验用超高压装置四、工业生产用超高压装置五、超高压食品加工装置设计中的新技术第三节影响超高压加工装置的经济性分析一、食品超高压装置的成本分析二、结构参数、压力、容积与相对价格的关系三、超高压装置利用率和生产效率问题四、超高压装置若干关键问题的探讨第四节世界超高压食品加工装置的发展趋势参考文献第三章超高压与食品中水分、脂肪和多糖**节超高压下水的相变和超高压低温食品加工一、超高压下水的特性变化二、超高压低温食品加工原理三、超高压低温食品加工四、超高压低温食品加工研究和应用展望第二节超高压对食品中脂类的影响一、脂类的分类及其功能二、超高压对脂类的影响第三节超高压对食品中淀粉和多糖的影响一、多糖的结构二、重要的多糖三、超高压对淀粉和多糖结构的影响参考文献第四章超高压对食品中蛋白质和酶的影响**节蛋白质的结构与功能一、蛋白质分子的组成二、蛋白质分子中氨基酸的连接方式三、蛋白质的结构及其功能第二节超高压对食品中蛋白质的影响一、超高压对蛋白质结构的影响及蛋白质变性机理二、超高压对蛋白质功能特性的影响三、超高压对大豆蛋白的影响第三节超高压对食品中酶的影响一、超高压对酶的影响二、超高压对影响食品品质的几种主要酶的作用效果三、超高压处理对酶影响的应用实例参考文献第五章超高压对食品中微生物的影响**节食品中的微生物和常规杀菌方法一、微生物的组成二、微生物细胞的化学组成三、食品中常见的微生物类型四、常规杀菌方法第二节超高压对食品中微生物的作用一、超高压对微生物细胞形态的作用二、超高压对微生物细胞膜和细胞壁的作用三、超高压对微生物生物化学反应的作用四、超高压对微生物遗传机理的作用五、超高压对微生物生物效应的作用六、超高压对微生物芽孢壳的作用第三节超高压杀菌技术原理一、超高压杀菌技术的分类二、超高压杀菌技术原理三、超高压杀菌反应动力学第四节影响超高压杀菌效果的因素一、温度二、pH值三、水分活度四、压力五、食品组分六、其他七、超高压杀菌注意事项参考文献第六章超高压技术在食品加工中应用**节超高压技术在果蔬产品加工中应用一、果蔬产品超高压处理概况二、果汁饮料的超高压杀菌工艺条件三、草莓汁的超高压杀菌四、鲜榨哈密瓜汁超高压处理五、其他应用第二节超高压技术在蛋白产品加工中应用一、大豆分离蛋白的超高压处理二、蛋白凝胶的超高压处理第三节超高压技术在乳制品加工中应用一、乳品的超高压杀菌处理二、超高压乳品开发前景第四节超高压技术在水产品加工中应用一、超高压对鱼肉微生物构成成分的影响二、超高压对产品外观的影响三、超高压与鱼肉蛋白质的变性四、超高压对鱼肉中脂肪的影响五、超高压在鱼肉加工领域的应用第五节超高压技术在肉制品加工中应用一、超高压对肉制品品质的影响二、超高压对食肉的灭菌作用三、食肉的超高压保藏四、超高压用于肉食品风味改良产品开发第六节超高压技术在速冻食品中应用一、食品的超高压速冻及不冻冷藏二、超高压在速冻食品加工中的应用研究第七节超高压技术在其他食品加工中应用一、超高压技术在传统食品加工中应用二、超高压技术在谷物产品加工中应用第八节超高压食品加工杀菌工艺及设备一、食品超高压杀菌工艺分类二、超高压饮料的杀菌工艺路线三、超高压饮料杀菌设备第九节超高压食品包装材料一、超高压食品加工和包装的适应性二、包装材料经超高压加工后的变化三、超高压食品加工包装的特征参考文献