作者：杨征东主编
出版社： 知识产权出版社
CIP号：2015165057
书号：978-7-5130-3668-9
出版地：北京
出版时间：2015.8
定价：￥20.0
《刀工技能》是烹饪工艺基本技能之一，是为了适应国家中职示范校建设的需要，为开展烹饪专业领域高素质、技能型才培养培训而编写的新型校本教材。本书共5个项目，52个任务，主要内容包括刀工操作的基本站姿、持刀、直刀法、斜刀法、平刀法、剞刀法、原料成型（块、片、丝、条、段、丁、粒、末、茸泥、球）、刀工美化等。本教材由杨征东、张忠金、刘景军、蔡广程、陈卫东、王亚楠编写。