作者	康明官
出版社
出版时间	2005-04-01

特色：

简介本书完整地论述了各类清香型白酒生产技术，其内容涵盖了大曲清香型白酒、小曲清香型白酒、根霉麸曲清香型白酒、麸曲清香型白酒这四大支系，填补了此类图书的空白。全书系统地阐述了几十年来清香型白酒的生产经验和科研成果，并详细地列举了大量的生产实例。在内容上，基本符合“全、新、实、准、特”的要求；在全书结构上，比较严密，前后呼应，浑然一体。作者注重构思谋篇、开宗明义，以利于读者易看、能懂、可记、会用，并为读者留有独立思考的空间。因此，本书具有较强的实用价值和可读性。本书适于从事白酒生产、科研的技术人员和工人阅读，也可供相关院校的师生参考。目录**章总论1**节清香型白酒的地位和特点1一、从白酒的分类看清香型白酒的地位1（一）从各种香型白酒看清香型白酒的地位1（二）从清香型白酒所包括的类别看其地位4二、10种香型白酒的“三大”对比7（一）10种香型白酒生产技术的对比8（二）10种香型白酒的成分及香味特征对比15三、清香型白酒的优势19（一）清香型白酒名声平平的原因19（二）清香型白酒的若干优势24第二节清香型白酒的技术发展简史26一、汾酒试点是清香型大曲白酒技术史上的一大亮点26（一）制曲方面26（二）分离菌株28（三）酿酒工艺28（四）分析与品尝等的研究29二、清香型小曲白酒的技术发展史略30三、清香型麸曲白酒技术发展简史33（一）烟台试点及其发展34（二）其他36四、各种新技术的应用进展较快37第三节清香型白酒的技术展望37一、原料方面37二、糖化发酵剂38三、研制香醅和酯化液等39四、合理使用酒糟39五、运用基础知识，研究解决清香型白酒生产中的问题40六、应用新技术改良清香型白酒工业43第二章清香型白酒生产中的微生物与酶类45**节清香型白酒生产中的微生物45一、清香型白酒生产中的有益菌和有害菌45二、清香型大曲白酒生产中的微生物46三、清香型小曲白酒生产中的微生物及优良菌株50四、清香型麸曲白酒生产用的菌株53五、清香型白酒微生物的检测、选育、鉴定、复壮、保藏55（一）清香型白酒菌种的要求55（二）介绍几个微生物检测、菌种选育、复壮的实例56第二节清香型白酒生产中的酶类61一、淀粉酶类61二、蛋白酶类64三、酒化酶及酯化酶65四、其他酶类65第三章清香型大曲白酒生产技术68**节汾型大曲白酒生产技术68一、汾型大曲白酒生产实例68（一）制曲厂房和设备及工艺68（二）发酵及蒸馏设备和工艺85（三）贮酒、勾兑96二、类汾型大曲酒生产实例97第二节清香型大曲老白干酒生产工艺105一、以老五甑混蒸续法生产清香型大曲老白干酒的实例105二、以“清蒸二次清”工艺生产清香型大曲老白干酒的实例111第三节清香型大曲青稞酒生产技术112一、清香型青稞酒大曲制作实例114二、清香型大曲青稞酒制酒技术实例118三、清香型大曲青稞酒生产中应用活性干酵母的实例121第四节其他清香型大曲酒生产实例126一、台湾省清香型大曲酒生产实例126二、闽南清香型大曲白酒生产技术实例132第五节清香型大曲白酒优质高产的措施140一、汾型大曲白酒高产优质的措施140（一）关于制曲140（二）投料发酵、蒸馏、贮酒152二、提高清香型大曲老白干酒质量的措施164（一）优质红心曲的制作经验164（二）老白干大曲酒酿制经验实例169三、提高大曲青稞酒原料出酒率的体会173第四章清香型传统小曲白酒生产技术175**节传统小曲制法实例175一、闽西白酒药175二、册亨酒曲176三、湖北绿衣观音土曲的制作177四、湖北加药糠曲制法181五、制作强化小曲的2个实例181六、制作纯种小曲的讨论184第二节清香型传统小曲白酒酿制实例186一、江西稻谷传统小曲白酒生产实例186二、湖北省传统小曲白酒生产实例188三、耐高温酿酒活性干酵母应用实例2则189第五章纯种根霉酵母麸曲清香型白酒生产工艺191**节纯种根霉酵母麸曲制作技术193一、纯种根霉酵母麸曲制作的经验之谈193二、根霉麸曲的制作工艺199（一）根霉麸曲种子的培养199（二）制根霉麸曲三法206三、酵母麸曲的制作工艺212（一）酵母麸曲种子的培养212（二）培制酵母麸曲214四、根霉酵母麸曲的混成215（一）根霉麸曲与酵母麸曲的混合比例215（二）根霉酵母麸曲的质量标准216五、用耐高温酿酒活性干酵母与根霉制作根霉酵母麸曲218（一）实例1218（二）实例2219第二节根霉酵母麸曲清香型白酒制酒工艺222一、根霉酵母麸曲清香型白酒制酒工艺综述222（一）原料浸泡与糊化222（二）培菌糖化225（三）发酵、蒸馏227二、各地区不同原料制根霉酵母麸曲清香型白酒的实例229（一）贵州用玉米制根霉酵母麸曲清香型白酒实例229（二）四川用糯高粱和小麦制根霉酵母麸曲清香型白酒实例231（三）四川用大米、小麦制根霉酵母麸曲清香型白酒实例232（四）四川用稻谷制根霉酵母麸曲清香型白酒2例234（五）利用根霉酵母麸曲制清香型青稞白酒237（六）闽南地区和台湾省利用根霉、酵母生产大米白酒的工艺242三、提高成品酒质量及原料出酒率的措施248（一）培菌糖化和发酵过程不正常现象及其防止248（二）提高酒质及出酒率的途径251第六章曲霉麸曲清香型白酒生产技术259**节曲霉麸曲制作技术259一、白曲制作工艺260（一）曲盒制曲260（二）帘子制曲261二、制东酒1号曲261（一）制种曲261（二）曲池制曲264三、UV11及其变异株制麸曲工艺265（一）菌种265（二）UV1148曲盒法制麸曲例268（三）帘子法制UV1148麸曲271（四）曲池通风法制UV1148麸曲272四、方心芳先生的《高粱酒曲改造论》摘要273（一）黑曲霉制麸曲实例274（二）日本黑曲霉高粱曲及小米曲276五、米曲霉地面制麸曲法277六、UV11生料制麸曲278七、多菌种麸曲实例279第二节酒母制作技术280一、酿酒酵母的酒母培养281（一）液态法培养酒母281（二）固态法培养酒母285二、生香酵母的培养287（一）生香酵母的营养要求及培养条件和时间287（二）生香酵母的液态和固态培养法289第三节曲霉麸曲清香型白酒制酒工艺294一、制酒工艺概述294（一）普通和优质白酒工艺类别294（二）曲霉麸曲清香型白酒生产工艺条件综述297二、曲霉麸曲老白干酒生产技术及产品特点305三、二锅头酒的生产技术与产品特点307（一）二锅头酒的生产技术演进308（二）普通二锅头酒生产工艺实例310（三）二锅头酒的质量特点313四、清香型麸曲玉兰酒生产工艺315五、多微麸曲清香型白酒生产实例316六、曲霉麸曲清香型白酒提质增产的途径317（一）提高酒质的综述317（二）提高曲霉麸曲清香型白酒质量的实例323（三）低度清香型曲霉麸曲白酒生产实例325七、关于生料制曲霉麸曲清香型白酒327八、日本烧酎生产工艺330参考文献３３２