作者	管斌林洪王广策
出版社
出版时间	2005-05-01

特色：

简介本书从生物科学与食品工程角度出发，系统地描述了蛋白质的结构与功能、蛋白质的组成与营养以及蛋白质加工与食品品质的关系，把蛋白质研究方法、检测手段、理论研究成果以及蛋白质加工技术有机地融合在一起。在编写过程中，反映了蛋白质研究领域*新进展和研究技术，力求为广大读者提供一本较系统的食品蛋白质化学教材。该书主要介绍蛋白质分离纯化和分析的基本原理、研究方法和技术、蛋白质结构与功能的关系、酶催化活性与功能的关系、蛋白质营养学以及食品蛋白质的加工技术。本书共分十四章，主要有绪论、氨基酸化学、蛋白质的分离提纯与鉴定、蛋白质一级结构的测定、蛋白质分子的构象、研究蛋白质构象的技术和方法、蛋白质分子构象与功能的关系、酶分子的结构与功能、蛋白质的表达与修饰、蛋白质工程概述以及肌肉蛋白质、蛋白质原材料及其加工特性、食品蛋白质加工化学和蛋白质的营养价值。附录部分要给出有关蛋白质研究方面的常用数据。本书可作为食品工程、农副产品加工、生物工程、营养学以及生物化学等专业的《食品蛋白质化学》课程教材，也可作为从事食品工业、营养研究以及蛋白质化学研究等专业人员的参考书。目录**章绪论第二章氨基酸化学**节组成蛋白质的氨基酸第二节氨基酸的构型第三节氨基酸的两性性质第四节氨基酸的化学反应第五节氨基酸的分离与制备第三章蛋白质的分离提纯与鉴定**节蛋白质分离纯化的步骤第二节蛋白质材料的选择与预处理第三节蛋白质的分级分离技术第四节蛋白质的沉淀技术第五节蛋白质的膜分离技术第六节蛋白质的柱色谱分离技术第七节蛋白质的电泳技术第八节蛋白质的结晶技术第九节蛋白质分离纯化实验方案的设计第十节蛋白质分子量的测定第四章蛋白质一级结构测定**节一级结构测定的战略原则**节氨基酸序列测定的一般方法和步骤第三节氨基酸组成分析第四节二硫健的断裂第五节蛋白质的裂解第六节末端氨基酸残基的测定第七节肽链的氨基酸序列测定第五章蛋白质分子的构象**节蛋白质的结构层次第二节稳定蛋白质构象的作用力第三节蛋白质的二级结构第四节蛋白质的三级结构与结构域第五节蛋白质的四级结构和蛋白质体系第六章研究蛋白质构象的技术和方法第七章蛋白质分子构象与功能的关系**节蛋白质结构与功能的关系第二节蛋白质构象病及其治疗第三节过敏原的研究进展第八章酶分子的结构与功能**节酶催化活性的结构基础第二节酶反应历程与方式第三节酶的专一性及作用机制第四节酶的催化作用机制第九章蛋白质的表达与修饰**节蛋白质生物合成各元件概述第二节原核生物的蛋白质生物合成第三节真核生物的蛋白质和物合成第四节蛋白质翻译后加工与修饰第五节蛋白质侧链基团的化学修饰第十章蛋白质工程概述**节生物技术第二节蛋白质工程概述第三节蛋白质的分子设计第十一章肌肉蛋白质**节肌肉蛋白质的结构与组成第二节宰后肌肉的生理生化变化第三节宰后化学变化对肉质的影响第四节肉在食品加工过程中的变化第五节肌肉化学成分的分析方法第十二章蛋白质原材料及其加工特性**节胶原蛋白质第二节乳蛋白质第三节大豆蛋白质第十三章食品蛋白质加工化学**节蛋白质的功能性质第二节蛋白质的变性作用第三节蛋白质与风味第十四章蛋白质的营养价值**节蛋白质的消化与吸收第二节氨基酸的代谢与合成第三节人对蛋白质和氨基酸的需求第四节蛋白质营养质量的改善和蛋白质的互补作用